VISIÓN GENERAL
- El HACCP es un sistema de autocontrol que permite identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos.
- La finalidad del HACCP es establecer sistemas preventivos de control para eliminar o disminuir los riesgos hasta niveles sanitarios aceptables.
- El sistema HACCP diferencia entre peligros y riesgos. Los peligros son las causas que pueden hacer que el alimento no sea seguro para el consumo, mientras que el riesgo es la probabilidad que tenga lugar un peligro.
- Los puntos críticos de control (PCC) son las etapas en los que puede aplicarse una medida de control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo.
- Las medidas de control son las actividades que sirven para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria.
- Las acciones correctoras son las actividades a realizar cuando los resultados de la vigilancia de un PCC indican una pérdida de control.
- Mediante la verificación se establecen los procedimientos necesarios para asegurar que los peligros se están controlando eficazmente.
- El sistema HACCP consta de 7 principios:
- Realizar un análisis de peligros.
- Identificar los PCC.
- Establecer los límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
- Establecer las acciones correctoras.
- Crear un sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros.
- Establecer el procedimiento de verificación.
¿Qué es el HACCP?
- Es un sistema de autocontrol que permite identificar peligros y estimar los posibles riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos. Su finalidad es la de establecer sistemas preventivos de control para eliminar o disminuir los riesgos hasta niveles sanitarios aceptables, es decir, garantizar la seguridad alimentaria.
- Se puede afirmar que con la correcta aplicación de este sistema en un establecimiento alimentario, se puede garantizar la reducción o eliminación de los riesgos mediante una anticipación y prevención, en lugar de mediante una inspección del producto final.
- Son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
- Es una filosofía de trabajo que permite la identificación y el control de los peligros que pueden afectar a la inocuidad de un alimento. Es una herramienta para evaluar los peligros y definir sistemas de control basados en la prevención.
Riesgo
- Es la probabilidad que tenga lugar un peligro para la seguridad de los alimentos.
Peligros
- Son las características biológicas, químicas o físicas que pueden causar que el alimento no sea seguro para su consumo; o bien, cuando la condición en que el alimento se halle pueda causar un efecto adverso para la salud.
- Son las propiedades o condiciones físicas, químicas o biológicas de un alimento con la capacidad de producir un efecto pernicioso en la salud.
TIPOS DE PELIGROS
- A.Peligros biológicos.
- B.Peligros físicos.
- C.Peligros químicos.
Peligros Biológicos
- Se resumen en microorganismos (bacterias, virus, protozoos, mohos y levaduras) y parásitos animales (helmintos y artrópodos). Constituyen los peligros más frecuentes de las infecciones tóxico alimentarias, por lo que deben ser estrictamente vigiladas por el equipo del sistema HACCP.
- De Origen exógeno: microorganismos que contaminan los alimentos de algún momento de la cadena alimentaria, como penetrar en ellos a través de manipulaciones incorrectas, cuando se dan contaminaciones cruzadas, proveniente de manipuladores contaminados. Pueden ser saprófitos o patógenos para el ser humano.
- De Origen endógeno: microorganismos ya presentes en los alimentos de forma normal. No se han aplicado medidas preventivas para evitar su supervivencia o multiplicación hasta límites inaceptables. Pueden ser saprófitos o patógenos para el ser humano.
Peligros físicos
- Se resumen en microorganismos (bacterias, virus, protozoos, mohos y levaduras) y parásitos animales (helmintos y artrópodos). Constituyen los peligros más frecuentes de las infecciones tóxico alimentarias, por lo que deben ser estrictamente vigiladas por el equipo del sistema HACCP.
- Son aquellos peligros derivados de la presencia de cuerpos extraños en alimentos como:
A. Cristales: pueden provenir de vasos o relojes rotos, etc.
B. Metal: trozos de maquinaria, joyas, etc.
C. Piedras: fáciles de encontrar entre las hojas de los vegetales, etc.
D. Plástico: formando parte de los envases, guantes, delantales, etc.
E. Componentes intrínsecos: espinas de pescado, huesos de la carne, huesos de frutos secos, etc.
- Su presencia en alimentos tiene que ser vigilada por el equipo que realice el sistema HACCP, ya que constituyen un peligro para la seguridad alimentaria ya que pueden producir:
- Heridas, si se trata de cuerpos afilados.
- Daños dentales, si se trata de cuerpos duros.
- Obstrucción de las vías respiratorias y, consecuentemente, asfixia.
Peligros Químicos
- La contaminación de los alimentos por productos químicos pueden también ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción. Sus efectos perjudiciales en el consumidor pueden darse a corto plazo o largo plazo, por lo que deben ser tenidos como peligros en el sistema HACCP.
- Pueden ser de tipo biológico o no biológico.
- De origen biológico: son aquellos producidos por la ingestión de algún experimento que, al deteriorarse resulta tóxico ( plantas, setas, moluscos, micotoxinas).
- De origen no biológico: son aquellos producidos por la ingestión de productos no alimenticios como:
- Productos de limpieza y desinfección ( detergentes, lejía, sosa, etc.).
- Metales pesados (estaño, mercurio, cadmio, plomo, etc.).
- Alérgenos ( huevo, marisco, productos lácteos, etc.).
- Nitritos, nitratos y nitrosaminas. Su adición esta regulada por la legislación.
- Antibióticos y hormonas de uso veterinario.
- Residuos de plaguicidas.
- Bifenilos policlorados (PCB).
- Dioxinas y furanos.
- Plastificaciones y migraciones a partir de los envases.
- Aditivos químicos.
Peligros
- NOTA: los peligros biológicos son la presencia en alimentos de microorganismos y parásitos animales, los físicos de cuerpos extraños y los químicos de componentes biológicos ( algún tipo de planta, setas, moluscos o micotoxinas y no biológicos (productos de limpieza y desinfección, plaguicidas, dioxinas y furano, alérgenos, etc.)
- Para la correcta aplicación del HACCP es necesaria su aplicación en todas las fases de su cadena alimentaria.
Punto Crítico de Control
- Son las etapas, fases o procedimientos en los que puede aplicarse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables, un riesgo para la seguridad de los alimentos. Son los puntos que garantizan que los peligros no serán capaces, en el producto final, de causar daño al consumidor.
- Los PCC son fundamentales para la seguridad del alimento, ya que son los puntos en los que se realiza el control.
- Muchas veces, no es fácil establecer un PCC. Por ese motivo, se utiliza el árbol de decisiones, que consta de una secuencia de preguntas cuyas respuestas ayudan a la determinación de los PCC.
Límites críticos y medidas de control
- Los límites críticos son los criterios que separan lo aceptable de lo inaceptable y deben ser cumplidos por las medidas de control de un PCC.
- Las medidas de control, o también llamadas preventivas, son las actividades o factores que pueden ser utilizados para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta un nivel aceptable.
- Los productos alimenticios serán seguros sólo en la medida en que se controlen todos los peligros relevantes. Por lo tanto, las medidas de control aplicables en cada PCC deben ser cuidadosamente elegidas.
Vigilancia y acciones correctoras
- La vigilancia es la secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC se encuentra bajo control.
- Las acciones correctoras son actividades de aplicación posterior a las medidas de control y sólo en la medida en que sean necesarias. Se trata de las acciones a realizar cuando los resultados de la vigilancia de un PC indican una pérdida de control.
- Hay que aplicar un sistema de vigilancia para comprobar que las fases del proceso no se ven afectadas por ningún peligro.
Verificación
- La última fase es la verificación, es decir, establecer los procedimientos necesarios para asegurar que los peligros se están controlando eficazmente.
- Es una forma de asegurarse que los procesos que se están realizando se están llevando a cabo de forma correcta, hecho que nos permite seguir avanzando con el sistema HACCP.
LOS 7 PRINCIPIOS
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros
- Observando las diferentes etapas del proceso productivo, deben identificarse los posibles peligros alimentarios que puedan presentarse. Estos peligros deberán estudiarse en relación al alto riesgo que suponen y establecerse medidas de control para prevenirlos, reducirlos a niveles aceptables o eliminarlos.
PRINCIPIO 2: Identificar los PCC
- Mediante el análisis de riesgo realizado , y teniendo en cuenta todas las etapas del proceso, deberán identificarse cuáles son los puntos de control que son críticos en el momento de garantizar la seguridad de los alimentos.
PRINCIPIO 3:
- Deberán establecerse límites de seguridad o límites críticos de las medidas de control de cada PCC identificado.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
- Se deberán definir una serie de acciones de vigilancia para comprobar que se cumplan los límites críticos. También deberán incluir la frecuencia con la que se realizarán y quién será la persona responsable de realizarlas.
PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctoras
- Cuando el sistema de vigilancia detecta que un PCC no se encuentra bajo control, el sistema deberá tener previstas las acciones correctoras con el fin de volver a tener controlada la situación. Deberán también incluirse las personas responsables de realizar dichas acciones.
PRINCIPIO 6: Crear un sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros
- Deberán guardarse los registros de todos los controles y toda la documentación relativa al sistema y tenerse a disposición siempre que se requieran. Estos evidenciaran todo lo sucedido en cada momento.
PRINCIPIO 7: Establecer el procedimiento de verificación
- Con el objetivo de confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente, deberán describirse los procedimientos de verificación. Ante cualquier cambio que se produzca en el proceso o el producto, el sistema HACCP, debe adaptarse o modificarse.
REFERENCIAS:
- SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN [Internet]. Fao.org. [citado el 12 de julio de 2022]. Disponible en: https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm
- CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS – PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [Internet]. Fao.org. [citado el 12 de julio de 2022]. Disponible en: https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s02.htm
- HACCP: Todo lo que tienes que saber [Internet]. Issuu. 2018 [citado el 12 de julio de 2022]. Disponible en: https://issuu.com/globalstd/docs/haccp_2/5
- EUR-Lex – 32004R0852 – EN – EUR-Lex [Internet]. Europa.eu. [citado el 12 de julio de 2022]. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex%3A32004R0852
