HISTORIA Y LEGISLACIÓN DEL HACCP

VISIÓN GENERAL

El sistema HACCP fue creado en los años 60, aunque no fue hasta finales de los años 70 cuando se empezó a aplicar en la industria alimentaria.
El principal objetivo del sistema HACCP es garantizar la seguridad de los alimentos, para conseguirlo las empresas deben autocontrolarse y establecer medidas preventivas.
La implantación de este sistema tiene diversas ventajas entre las que destacan que permite reducir las inspecciones y análisis microbiológicos, físicos y químicos sobre el producto terminado, permite producir alimentos de mayor calidad y facilita el comercio internacional.
Si el sistema APPCC no es aplicado adecuadamente puede no resultar eficaz.
El sistema HACCP identifica, evalúa y controla peligros con el objetivo de garantizar la inocuidad alimentaria. Hoy en día el HACCP está regulado por la legislación, siendo obligatoria su aplicación en empresas alimentarias, salvo las que se ocupan de la producción primaria.
La legislación establece la obligación por parte de las empresas alimentarias de gestionar la seguridad de los alimentos mediante el sistema HACCP.
Es un sistema universal que puede aplicarse en todos los puntos de la cadena alimentaria.

El sistema HACCP tiene su origen en los años 60, cuando EE.UU lo aplicó por primera vez como un sistema preventivo para garantizar la seguridad de los alimento para el consumo de los astronautas en un viaje espacial. El sistema fue desarrollado por la compañía Pillsbury, los laboratorios de I+D de U.S. Army y la NASA.
En esos tiempos, la seguridad de los alimentos se basaban en los sistemas de análisis del producto final. El desarrollo del sistema HACCP dio a conocer las necesidades de establecer sistemas preventivos que proporcionaran una mayor garantía de seguridad alimentaria.

El sistema fue presentado en la “National Conference on Food Protection” en 1971 y posteriormente la FDA (Food and Drug Administration) elaboró una reglamentación para conservas de baja acidez. A finales de los años 70, el sistema era ya aplicado por alunas empresas alimentarias, hasta que años después fue reconocido por organismos internacionales como el ICMSF (International Commission for Microbiological Specifications for Food), el NACMCF (National Advisory Comitee for Microbiological Criteria for Foods) o incluso la OMS (Organización mundial de la salud.

La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) es un organismo intergubernamental que tuvo su origen en 1963, durante una Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la FAO y OMS. Su intención era la de establecer un código alimentario común a nivel internacional.
Concretamente, el CCA dispone de ciertos documentos de referencia entorno a higiene y sistema HACCP. Estos documentos han sido revisados en diferentes ocasiones. Algunas de sus revisiones se exponen a continuación:

Código Internacional Recomendado de Prácticas- Principios Generales de Higiene (CAC/RCP 1-1969).
Sistema de Análisis de Peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación (CAC/GL 18-1993).
Principios para el establecimiento y le aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos.
Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos.

Es imprescindible, de manera previa a la aplicación de un sistema HACCP, establecer y respetar los principios generales de higiene alimentaria del Códex. HACCP es un sistema reconocido de manera internacional, sin embargo, es importante tener en cuenta que, a su vez, cada país tiene su propia normativa en materia de inocuidad de los alimentos.
Algunos ejemplos son:

Guatemala. Reglamento técnico Centro Americano, Anexo 4 de la resolución n°176-2006.
Costa Rica. Decreto n°26559/MAG/S.
Ecuador. Resolución ARCSA-DE-067-2015 GGG.
Perú. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Decreto supremo n°007-98-SA.
México. NOM 251.
Estados Unidos. Documentos y guías de la FDA.

Sanchez JD. OPS/OMS [Internet]. Pan American Health Organization / World Health Organization. 2015 [citado el 4 de julio de 2022]. Disponible en: https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10833:2015-historia-sistema-haccp&Itemid=41432&lang=es
Dávila KE. Sistema HACCP: En qué consiste, historia y actualidad [Internet]. TecnoSoluciones Integrales – TSI Group. 2018 [citado el 4 de julio de 2022]. Disponible en: https://tecnosolucionescr.net/blog/41-sistema-haccp-en-qu%C3%A9-consiste,-historia-y-actualidad
Breve historia del sistema HACCP – Ibro Academy [Internet]. Ibro-cvm.com. [citado el 4 de julio de 2022]. Disponible en: https://academy.ibro-cvm.com/es/blog/historia-haccp-b7.html