INTRODUCCIÓN
El consumidor demanda cada vez más alimentos de alta calidad, seguros, con un alto valor nutritivo, naturales, cómodos y larga conservación.
En este sentido la tendencia es limitar la utilización de conservantes químicos y desarrollar nuevas tecnologías que permitan obtener alimentos seguros.
Los antimicrobianos naturales de origen vegetal pueden ser utilizados en la conservación en la conservación de alimentos. Los principales antimicrobianos de origen vegetal son los aceites esenciales, los ácidos orgánicos y las fitoalexinas.
Entre los compuestos antimicrobianos de origen animal cabe destacar enzimas como la lactoperoxidasa (leche), proteínas como la lactoferrina (leche) y polisacáridos como el quitosano.
ACEITES ESENCIALES
- Muchas hierbas aromáticas y especias contienen aceites esenciales que pueden inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes.
- Los aceites esenciales se definen como un grupo de activos poco solubles en agua, consisten en una mezcla de ésteres, aldehídos, cetonas y terpenos.
- Entre los aceites esenciales con amplio espectro antimicrobiano se deben destacar el timol (tomillo y orégano) , el aldehído cinámico (canela) y el eugenol (clavo).
- La composición de los alimentos influye en la eficacia de los aceites esenciales. Las grasas y las proteínas pueden inmovilizar e inactivar los componentes de los aceites esenciales.
- Los aceites esenciales son eficaces frente a mohos en cereales durante el almacenamiento, inhibiendo o retrasando el crecimiento y la producción de micotoxinas.
ÁCIDO ACÉTICO
- Es una sustancia GRAS, es decir, reconocida como segura.
- Se encuentra en el vinagre , este ácido contribuye al aroma de los alimentos, si bien las características de dicho aroma, pueden no ser deseables según el alimento.
- Es eficaz frente a levaduras y bacterias, y en menor medida frente a mohos.
ÁCIDO LÁCTICO
- Es eficaz para limitar el crecimiento microbiano en algunos alimentos como quesos y embutidos.
- Es considerado como una sustancia GRAS.
ÁCIDO CÍTRICO
- Se encuentra presente en muchas frutas (cítricos) y hortalizas.
- Se utiliza en alimentos con fines de aromatización y de conservación.
- Se considera una sustancia GRAS.
- Inhibe el crecimiento bacteriano y además puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático en vegetales.
ÁCIDO MÁLICO
- Es uno de los ácidos más abundantes de la naturaleza. Se encuentra en manzanas, plátanos, cerezas, uvas, ciruelas, etc.
- Eficacia frente a microorganismos patógenos en vegetales como Lysteria monocytogenes, Salmonella y Escherichia coli.
ÁCIDO PROPIÓNICO
- Se encuentra presente en quesos de forma natural.
- Reduce la carga microbiana en productos cárnicos y pescados.
- Es eficaz frente a bacterias y mohos.
ÁCIDO SÓRBICO
- Sus sales inhiben el crecimiento de mohos y levaduras en alimentos.
- Se utiliza en productos lácteos (principalmente en queso), cárnicos como embutidos.
ÁCIDO FUMÁRICO
- Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza.
- Se utiliza en bebidas de frutas, postres y galletas.
- Esta naturalmente presente en la carne fresca.
ÁCIDO BENZOICO
- Se encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas, uvas, frambuesas, canela, clavo y otros vegetales.
- Es poco soluble en agua por lo que se utiliza su sal sódica (benzoato sódico).
- Se utiliza como agente antimicrobiano en jugos de frutas y bebidas carbonatadas.
FITOALEXINAS
- Son compuestos de bajo peso molecular y amplio espectro antimicrobiano.
- Son eficaces frente a mohos y también frente a bacterias
- Se ha sugerido la utilización de fitoalexinas como conservadores. Sin embargo, debido a que para ser eficaces se precisan altas concentraciones, su utilización se ha visto limitada.
LISOZIMA
- Es una enzima que está presente en diversos sistemas naturales leche, plantas, lágrimas, saliva o huevo.
- Es un conservador atractivo, ya que es activa en un rango amplio de temperaturas y pH , además de ser considerada como sustancia GRAS.
SISTEMA LACTOPEROXIDASA
- Esta constituido por la enzima lactoperoxidasa, el tiocianato y el peróxido de hidrógeno.
- Es un mecanismo de defensa que existe en la leche con importante efecto antimicrobiano frente a bacterias.
- La activación de este sistema permite prolongar la vida útil y mejorar la calidad de la leche cruda y pasterizada.
LACTOFERRINA
- Forma parte del sistema de inmunodefensa natural en la leche.
- En la aplicación de la lactoferrina en alimentos hay que tener en cuenta que factores como la actividad de agua, pH, proteínas, lípidos, carbohidratos y cationes pueden interferir con su actividad antimicrobiana.
QUITOSANO
- Es un polisacárido de origen natural que se obtiene por la desacetilación parcial de la quitina. La quitina es el principal constituyente del exoesqueleto (cáscara) de crustáceos.
- Tiene una alta actividad antimicrobiana frente a bacterias Gram positivas, Gram negativas y mohos.
ÁCIDOS GRASOS Y COMPUESTOS RELACIONADOS
- La actividad microbiana de los lípidos, principalmente ciertos ácidos grasos y monoglicéridos frente a bacterias y mohos puede ser de interés.
REFERENCIAS:
- Antimicrobianos naturales y conservación de alimentos [Internet]. Consumer |. Eroski Consumer; 2006 [citado el 1 de noviembre de 2022]. Disponible en: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/antimicrobianos-naturales-y-conservacion-de-alimentos.html
- [citado el 1 de noviembre de 2022]. Disponible en: http://file:///C:/Users/Abigail/Downloads/Dialnet-AntimicrobianosNaturales-202443.pdf
- [citado el 1 de noviembre de 2022]. Disponible en: http://file:///C:/Users/Abigail/Downloads/bcampusmexico-9-4-antimicrobianos-naturales-cmo-la-naturaleza-nos-protege-de-los-microorganismos.pdf
- Cortés Cortés G. Antimicrobianos de origen natural contra mohos de interés en los alimentos, evaluación del estado del arte. 2014 [citado el 1 de noviembre de 2022]; Disponible en: https://repositorioinstitucional.buap.mx/handle/20.500.12371/6244
