PELIGROS FÍSICOS

Los peligros físicos hacen referencia a la presencia de materias extrañas en el alimento que puedan causar daños si se consumen por error o inadvertencia. Su presencia puede deberse a una contaminación o a malas prácticas en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria.
Los peligros físicos son aquellas materias extrañas presentes en los alimentos que pueden causar daños de tipo mecánicos o traumáticos cuando se ingieren, como heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias entre otros.

ENTRE LOS PELIGROS FÍSICOS PODEMOS DISTINGUIR:

Fragmentos del material de envase o embalaje, o de la maquinaria utilizada en el procesamiento de los alimentos, como vidrio, metal, plástico, tornillos, juntas, etc., que se incorporan accidentalmente al alimento en el proceso productivo.
Materias extrañas que pueden acompañar las materias primas, como piedras, ramas, restos de huesos, dientes, etc.
Emisión de partículas radiactivas como consecuencia de una irradiación excesiva del alimento o una contaminación ambiental.

La FDA ha apoyado medidas reglamentarias contra productos que tengan fragmentos duros y punzocortantes de 0.3 pulgadas (7 mm) a 1 pulgada (25 mm) de longitud. El Codex Alimentarius sólo considera cuerpos extraños a las partículas duras y/o cortantes por el perjuicio que podrían causar al consumidor.

La prevención de la presencia de cuerpos extraños en los alimentos se hace a través de la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Es por medio de este sistema que se evalúa si los cuerpos extraños son susceptibles de aparecer accidentalmente en los productos alimentarios, tanto si son cuerpos endógenos (propios del alimento, como los huesos o espinas) como si son exógenos (ajenos al alimento, como fragmentos de metal o de plástico). En cualquier caso, los peligros físicos tienen que ser siempre objeto de la evaluación del riesgo que se hace cuando se quiere garantizar la inocuidad en cualquier actividad de la cadena alimentaria.

Programas de aprobación y recepción de materias primas: solicitud de certificados de calidad a proveedores, realización de auditorías en sus instalaciones, identificación de aquellos ingredientes que se asocian con peligros específicos de inocuidad y el establecimiento de un programa de cadena de suministro.
Mantenimiento y diseño adecuado de las instalaciones: es importante tener muy bien implementado el programa de prerrequisitos, incluidas las buenas prácticas de manufactura, que brindan las condiciones básicas ambientales y de operación para apoyar el plan de inocuidad alimentaria.
Capacitación del personal: la educación de los empleados debe cubrir los requisitos de higiene personal y los procedimientos de limpieza y desinfección.

Es importante abordar muy bien el análisis de peligros del proceso productivo y los riesgos relativos al tipo de industria, para determinar cuáles materias extrañas que se pueden encontrar en los alimentos presentan un verdadero riesgo, según el mercado previsto para el producto.

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