PELIGROS EN MATERIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PELIGRO

Por peligro se entiende al agente biológico, químico o físico presente en el alimento o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud.
Un alimento puede ser contaminado durante todas las etapas de su cadena de producción. Esta contaminación hace que el alimento pierda su inocuidad frente al consumo.
Tanto para la industria, como para los gobiernos y los consumidores es imprescindible identificar y conocer los posibles peligros que pueden afectar a la Seguridad Alimentaria del alimento.
Los peligros pueden ser tipo biológico, químicos (incluyendo los alérgenos) y físicos.

Los peligros biológicos son aquellos que van asociados a la presencia, la incorporación, la supervivencia o proliferación en el alimento de organismos vivos.
Los alimentos presentarán siempre en cierto riesgo biológico mínimo, y la industria alimentaria debe procurar mantener el nivel de riesgo al mínimo factible para evitar la aparición del peligro.
Una función de los órganos oficiales debería consistir en utilizar el análisis de riesgos para determinar los niveles realistas y alcanzables de riesgo para los peligros transmitidos por los alimentos, así como para basar las políticas relativas a la inocuidad de los alimentos en la aplicación de la práctica de los resultados de esos análisis.
Entre los peligros (agentes) biológicos de los alimentos se encuentran los microorganismos (bacterias, virus y hongos) y sus toxinas, los parásitos, los priones y otros organismos vivos (como los roedores, insectos y pájaros), que también se deben tener en cuenta debido a que actúan como vectores, es decir, pueden ser portadores de microorganismos al alimento.
Es importante comentar que las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por una amplia gama de hongos que infectan al alimento.
Las micotoxinas tienen un origen fúngico pero son productos químicos, por lo que pueden estar contemplados como peligro biológico o químico.

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden estar causadas por:
1. Infección: debido a la ingestión de bacterias o virus en un alimento.
2. Intoxicación: debido a la ingestión de toxinas producidas por hongos previamente en el alimento.
3. Infestación: debido a la presencia de formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo.

Cuando se trata de un peligro biológico es importante identificar si el peligro es debido a una contaminación del alimento, a la supervivencia de los microorganismos o a la proliferación de los mismos.
Las medidas de actuación frente a la presencia de microorganismos según su origen serán diferentes.

Los roedores, los pájaros y los insectos son ejemplos de organismos grandes transmisores de enfermedades alimenticias. Casi ninguno de ellos constituye una amenaza directa para la salud, y generalmente actúan transmitiendo otros organismos microscópicos perjudiciales de los que son portadores, tras haber sido puestos en contacto con el alimento que después será ingerido por el afectado.

Son los causados por microorganismos, seres vivos que únicamente pueden observarse con microscopios. Nos referimos a:
Bacterias. Son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y de estructura más simple que la de los organismos superiores. No todas son peligrosas e incluso muchas juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre; por ejemplo, además de que tener una flora bacteriana normal es indispensable para la salud, también otras bacterias son necesarias para la obtención de determinados alimentos: muchas fermentaciones se llevan a cabo gracias a la actividad de algunas (pensemos en el yogur…), pero, por supuesto, hay también bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Se llaman bacterias patógenas aquellas que son capaces de causar enfermedades. Como ya dijimos, las provocadas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos causan infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias. Esta contaminación puede adquirirse a partir del alimento o durante su manipulación por individuos faltos de higiene o por objetos contaminados.

Son los causados por microorganismos, seres vivos que únicamente pueden observarse con microscopios. Nos referimos a:
Virus. Los virus son más pequeños que las bacterias y sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Los que contaminan los alimentos, normalmente son de origen fecal y llegan a ellos a partir de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema proviene de productos procedentes de ríos, mares o como consecuencia de riego con aguas insalubres. Otra vía puede ser la transmisión desde un individuo al alimento.

Son los causados por microorganismos, seres vivos que únicamente pueden observarse con microscopios. Nos referimos a:
Hongos. Son los mohos y las levaduras. Son microorganismos más complejos que las bacterias. Existen muchas especies en la naturaleza, pero solo 150 pueden ser peligrosos para el ser humano. Las enfermedades producidas por los hongos se llaman micosis y son diferentes de las producidas por las bacterias y virus.

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