El reglamento sobre higiene de los productos alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones.
Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan.
Además, tiene que garantizar:
- Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
- Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción.
- Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
- Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la recontaminación de superficies.
El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados), además de tener asignadas unas funciones concretas que serán supervisadas por un responsable.
OPERACIONES PRELIMINARES
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en:
- Eliminar los residuos grandes de las superficies.
- Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
- Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
- Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
TIPOS DE SUCIEDADES
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como Salmonella, Estafilococo, Escherichia coli y otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”, para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:
- Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.
- Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.
- Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una desinfección.
- Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
- Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.
- Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.
La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria.
Realizar controles en aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los alimentos, no solo para el producto acabado, sino para el conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.
REFERENCIAS:
- Johns, N. (1991). Higiene de los alimentos, pp 22-25. Editorial Acribia S.A, Zaragoza, España.
- Kahrs, R. F. (1995). Principios generales de la desinfección. Revue scientifique et technique (International Office of Epizootics). 14 (1), 143-163.
- Sin autor. “Limpieza y desinfección en la industria alimentaria”. Consultado el 08 de noviembre del 2021. Sitio web: https://empresaylimpieza.com/art/862/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-alimentaria
- Sapag Hagar, J. (1976). Limpieza y detergentes en la industria alimentaria. Alimentos. 1(1), 17-21.
