Si un proceso no se vigila, cualquier desviación que se produzca de los límites críticos establecidos no se detectará, y por lo tanto, se puede obtener como resultado final un alimento no seguro. La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación a sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia

Para cada etapa en la cual se ha identificado un peligro significativo se deberá determinar si es necesario establecer procedimientos de vigilancia para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el caso de que se determine qué SI es necesario, la etapa se considerará un PCC para ese peligro. ¿Cómo identificar

Una vez establecidos los PCC en cada etapa y para cada peligro es necesario definir los limites o criterios que indicaran si un PCC está o no bajo control. Estos límites de control serán establecidos sobre las medidas de control para el peligro en esa etapa. Recordemos que se entiende, según la legislación, por límite