Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en la preparación de los alimentos. Pero ¿tenemos claro qué es la higiene alimentaria? A todos se nos viene a la cabeza una correcta higiene personal del manipulador de alimentos. Y es correcto, pero no es suficiente para asegurarnos de que los alimentos a […]
¿QUÉ ES LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? Leer más
La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos. El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de
HIGIENE EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Leer más
Errores más comunes en la Manipulación de Alimentos La manipulación de alimentos abarca todas aquellas operaciones que se llevan a cabo en una Materia prima hasta llegar a un Producto Terminado, destinado a la alimentación de la comunidad. Dentro del proceso productivo de un alimento intervienen una o varias personas llamadas Manipuladores de Alimentos que son
ERRORES DE HIGIENE ALIMENTARIA Leer más
En esta etapa del proceso es cuando se establecen las medidas correctivas que se deberán llevar a cabo en el momento que se observe una pérdida de control (como consecuencia a la aplicación de los sistemas de vigilancia) en un PCC. Una de las principales características del sistema HACCP es que es un sistema preventivo,
ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS Leer más
Si un proceso no se vigila, cualquier desviación que se produzca de los límites críticos establecidos no se detectará, y por lo tanto, se puede obtener como resultado final un alimento no seguro. La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación a sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia
ESTABLECIMIENTODE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC Leer más
Para cada etapa en la cual se ha identificado un peligro significativo se deberá determinar si es necesario establecer procedimientos de vigilancia para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el caso de que se determine qué SI es necesario, la etapa se considerará un PCC para ese peligro. ¿Cómo identificar
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Leer más
Una vez establecidos los PCC en cada etapa y para cada peligro es necesario definir los limites o criterios que indicaran si un PCC está o no bajo control. Estos límites de control serán establecidos sobre las medidas de control para el peligro en esa etapa. Recordemos que se entiende, según la legislación, por límite
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL Leer más
Descripción del producto El equipo multidisciplinar de HACCP deberá de hacer una descripción completa de cada producto alimentario, incluyendo sus características físico-químicas y microbiológicas, así como todos sus ingredientes, métodos de elaboración, materiales de envasado…etc. Con la idea de poder identificar dicho producto. De forma general la descripción del producto deberá incluir los siguientes aspectos:
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Leer más
HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius, los códigos de prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Cuando se identifiquen
Directrices para la implementación del sistema HACCP Leer más
Desarrollo y aplicación de los sistemas de análisis y punto de control críticos HACCP El sistema de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC o HACCP) es el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución minorista. Sistema HACCP
TÉRMINOS IMPORTANTES DEL HACCP Leer más
