El principal factor que interviene en el origen y prevención de las enfermedades trasmitidas por los alimentos es la higiene alimentaria. Dichas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos patógenos ocasionando una infección o por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas. Los principales agentes involucrados son Escherichia Coli, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Listeria Monocytogenes, Norovirus, virus Hepatitis A, Astrovirus, Rotavirus, y Virus Coxsackie.
Toxinas producidas por hongos o por microflora marina y los contaminantes orgánicos persistentes pueden también causar serios problemas de salud. La inocuidad alimentaría ha tomado relevancia debido a una mayor exigencia por consumidores cada día más informados y por las demandas del comercio exterior.
Medidas que aseguren una adecuada higiene alimentaría nos permitirá prevenir enfermedades, principalmente digestivas, causadas por variados agentes en los alimentos. Esto se logra por la implementación de las medidas propuestas por la Comisión Internacional conocida como Codex Alimentarius.
La comunidad médica se ha visto enfrentada en los últimos años a una creciente incidencia de reportes de enfermedades causadas por los alimentos en todo el mundo, ocasionando preocupación en el ámbito de la Salud Pública en cuanto a la eficacia de los sistemas que nos garanticen calidad e inocuidad en los alimentos que consumimos.
Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal, las cuales pueden sufrir alteraciones por mecanismos de descomposición natural, por contaminación por microorganismos o por prácticas culinarias erróneas.
Estas condiciones deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y preparación doméstica de los alimentos, para garantizar la salubridad de estos. Con el objetivo de promover la higiene alimentaria, en el año 1963 la Organización Mundial de la Salud (OMS) en conjunto con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) establecieron una Comisión Internacional denominada Codex Alimentarius
Esta Comisión se encargó de elaborar un Código Alimentario que aborda materias relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos sobre bases científicas y con normas, reglamentos y códigos de prácticas en materia de producción y control de los alimentos, y con el fin último de proteger a los consumidores y promover prácticas de comercio de los alimentos claras entre los países y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius publicó en el año 2010 la decimonovena edición del Manual de Procedimientos, el cual corresponde a una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme con el objetivo de proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El objetivo de su publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.
Estas normas desarrolladas por el Codex Alimentarius han sido adaptadas por diferentes países, incluyendo Chile, estableciéndose en el año 1997 el Comité Nacional del Codex (CNC), creado mediante Decreto Supremo N° 19, del Ministerio de Salud, con la firma de los ministros de Salud, Relaciones Exteriores, Economía, Fomento y Reconstrucción y Agricultura. Este comité está integrado por representantes de los Ministerios de Salud, Relaciones Exteriores, Agricultura y Economía, de la Industria de Alimentos y Comercio, de los consumidores y del sector académico
La memoria del Codex Alimentarius de Chile para el periodo 2007–2009 fue publicada el año 2009 por el Ministerio de Agricultura a través de la División de Asuntos Internacionales del Servicio Agrícola y Ganadero. En la actualidad, la responsabilidad de administrar el Codex Alimentarius y velar por su correcto funcionamiento corresponde al Ministerio de Relaciones Exteriores a través de la Dirección General de Relaciones Económicas, DIRECON.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Salud S de. Higiene de los alimentos [Internet]. gob.mx. Available from: https://www.gob.mx/salud/documentos/higiene-de-los-alimentos
- Higiene alimentaria – Manipulador de Alimentos | 2022 [Internet]. Carnet de Manipulador de Alimentos. Available from: https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-higiene-alimentaria/
- Pastoriza M del C. ¿Qué es la higiene alimentaria? [Internet]. www.cursosfemxa.es. Available from: https://www.cursosfemxa.es/blog/higiene-alimentaria
