ESTUDIOS DE LOS SISTEMAS ARCHIVOS PROPIOS
- En primer lugar, la empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos (su contenido y sistemática) de archivo que está utilizando, como son libros de registro o los registros del sistema HACCP, y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad.
- En algunos casos las empresas pueden encontrarse con que ya están haciendo todo lo necesario para conseguir la trazabilidad. En otros podría ser necesario generar nuevos archivos o adaptar los procedimientos existentes.
CONSULTA CON PROVEEDORES Y CLIENTES
- Ante la implantación de un sistema de trazabilidad es recomendable que la empresa consulte con proveedores y clientes, así como pida consejo a las partes implicadas (otras empresas, consultores, auditores y autoridades de control).
- Además, es interesante que la empresa solicite sus registros a proveedores y clientes, ya que estos han de ser coherentes y acordes entre operadores, y se informe de si existen recomendaciones o guías para la trazabilidad para empresas del sector.
DEFINICIÓN DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN
El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior debe de ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.
- Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, es sistema puede necesita.
- Trazabilidad hacia atrás: trazabilidad de los productos que entran en la empresa y quienes son proveedores de esos productos.
- Trazabilidad interna o trazabilidad del proceso: trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
- Trazabilidad hacia delante: trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.
Establecer registro y documentación necesaria
- Es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado en una empresa incluya:
A. Ámbito de aplicación del sistema
B. Descripción y características del mismo
C. Registro de las operaciones efectuadas
D. Procedimiento de revisión y actualización del sistema
Entre empresas se trasladará la información necesaria y los sistemas de identificación para poder lograr el objetivo de la trazabilidad que se persiga en cada situación.
Las acciones o la información del producto útil para la trazabilidad pueden registrarse:
- En hojas de datos sobre papel que acompañan a cada agrupación a lo largo de todos los procesos con carácter interno dentro de una misma empresa.
- Mediante las tecnologías de información, que tienen una gran capacidad de archivo en menor espacio y que, además, pueden incluir recogida automática de datos y equipamiento, tal como impresoras de etiquetas y lectores de códigos de barra, que llevan consigo otras eficiencias operacionales.
ESTABLECER MECANISMOS DE VALIDACIÓN / VERIFICACIÓN POR PARTE DE LAS EMPRESAS
Conviene revisar habitualmente el sistema para comprobar que funciona de forma efectiva y registrar que tal comprobación se ha producido. El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta:
- La exactitud de la información almacenada
- El tiempo de respuesta , que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas.
Es útil hacer regularmente, un simulacro de demanda de la información sobre la trazabilidad. Los inspectores, incluso los clientes, pueden participar y sugerir casos prácticos para comprobar que la información de trazabilidad puede recogerse de forma fiable y rápida.
ESTABLECER MECANISMOS DE COMUNICACIÓN INTEREMPRESAS
Conseguir la trazabilidad a lo largo de toda cadena compete a todos los eslabones. Es responsabilidad de cada uno evitar que se quiebre la trazabilidad en el eslabón que representa, porque si ello ocurriese pueden verse perjudicados operadores que estén cumpliendo suficientemente con el desarrollo del sistema de trazabilidad en su establecimiento.
Muchas empresas ya piden que sus proveedores compartan con ellos la información sobre la trazabilidad. Resulta muy positivo establecer protocolos o mecanismos comunes sobre como compartir la identificación y la información.
ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN Y/ O INMOVILIZACIÓN Y, EN SE CASO RETIRADA DE PRODUCTO
Los operadores económicos de empresas alimentarias y de piensos tienen como objetivo, y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan los requisitos legales. Sin embargo, a pesar de que puedan haberse tomado todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes.
En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben de actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de su empresa, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.
REFERENCIAS:
Amaya JN, Carlos Paz IA, Guillén IAD, Ameri CW, Leonardo J, Vicari CA, et al. Usal.es. [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/bases_implementa_trazabilidad_argentina.pdf
¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad en tu empresa? [Internet]. Wearedrew.co. Dibujó; [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://blog.wearedrew.co/como-implementar-un-sistema-de-trazabilidad-en-tu-empresa
Gob.mx. [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/708737/Gu_a_de_Trazabilidad_Consumo_en_fresco.pdf
