Desarrollo y aplicación de los sistemas de análisis y punto de control críticos
HACCP
El sistema de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC o HACCP) es el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución minorista.
Sistema HACCP
El Codex Alimentarius indica la necesidad de la implicación por parte de la dirección de una empresa en la aplicación de los sistemas HACCP. En todos los tipos de organización del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección en la aplicación de un sistema HACCP eficaz.
La organización alimentaria podrá redactar un informe en el cual se indique de forma explícita el compromiso de crear, aplicar y mantener un sistema basado en los principios del HACCP, el cual se incluirá fecha y estará firmado por la dirección. La empresa deberá estar comprometida con el desarrollo y aplicación del sistema HACCP, lo cual se reflejará en:
- Que destine recursos necesarios para dar soporte al sistema.
- Facilite la formación de aquellas personas que se harán cargo del desarrollo y aplicación del sistema.
- El HACCP está diseñado específicamente para la empresa.
- La empresa disponga de un sistema documentado que garantice la implantación, mantenimiento y actualización de los procedimientos que aplique
Terminos importantes del HACCP
- Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos, y, por lo tanto, planteados en el plan del sistema HACCP.
- Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
- Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
- Desviación: situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
- Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
- Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control de proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien en la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
- Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
- Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
- Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
- Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
- Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones e incertidumbre de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
- Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
- Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
REFERENCIAS:
Zúñiga J. Sistema HACCP: Introducción [Internet]. GESTIUM – EHS, Calidad e Inocuidad. 2020 [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://calidadeinocuidadalimentaria.wordpress.com/2020/08/03/haccp-introduccion/
Del Caño G. ¿Sabes qué son los puntos críticos de control en la alimentación? [Internet]. Gastroactitud. 2019 [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.gastroactitud.com/pista/puntos-criticos-de-control-en-la-alimentacion/
Sánchez JD. OPS/OMS [Internet]. Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud. 2015 [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10833:2015-historia-sistema-haccp&Itemid=0&lang=es
