LIMPIEZA
Consiste en eliminar residuos de alimentos u otra materia orgánica indeseables. En este proceso la suciedad se disuelve o suspende en detergentes o desengrasantes y se arrastra con el agua.
PROCESOS DE LIMPIEZA
- Eliminar suciedad y residuos de materia orgánica.
- Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
- Remover una buena proporción de los microorganismos de las superficies y ambientes.
- Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los procesos de desinfección.
- Preparar las superficies para la desinfección.
- Prevenir el deterioro de alimentos, equipos, utensilios y superficies eliminado residuos que puedan causas corrosión, grietas entre otros
- Evitar la generación de malos olores
- Contribuir con el mantenimiento de un ambiente de trabajo ordenado e higiénico.
SELECCIÓN DE UTENSILIOS
Serán seleccionados en tipo y cantidad necesarias, los utensilios requeridos en cada área de acuerdo con la disponibilidad de elementos. Durante el proceso de contratación de los utensilios de aseo, se deberá garantizar que la especificación técnica de utensilios incluya aclaraciones como:
- El no desprendimiento fácil de cerdas.
- La disponibilidad e utensilios en cumplimiento del código de colores y de los parámetros de calidad referidos por la FDA u otras organizaciones de referencia.
La disponibilidad de materiales en microfibra u otros materiales con mayor composición de poliéster, con costuras reforzadas, y tiempo de vida útil de producto mayor a un solo uso. Entre otros; se dispondrá de: escobas suaves, cepillos, jaladores, mopas de microfibra, esponjillas, dispensadores de productos sanitarios.
TIPOS DE LIMPIEZA
Mecánica: Mediante la utilización de equipos o dispositivos automáticos, sistemas de aspersión, de inmersión, máquinas de lavado, etc. Se disminuyen los riesgos de contacto de producto con las personas. En caso de hacer uso de máquinas de lavado automático que incluyen dosificación automática de productos detergentes, temperaturas altas y procesos de secado, se debe garantizar un mantenimiento regular y adecuado para que mantengan su eficacia y eficiencia.
Manual: Incluye cepillado, inmersión, barrido, trapeado; se realiza verificación visual de la operación, hay baja reproducibilidad en los resultados, tiene mayor riesgo para el operario por contacto con los productos, requiere mayor tiempo y consumo de productos.
USO Y RECAMBIO DE UTENSILIOS
Los operarios deberán mantener los utensilios como: escobas, jaladores, mopas, recogedores; entre otros, suspendidos en el aire con el apoyo de soportes que cumplan el código de colores descrito anteriormente. Teniendo en cuenta que el empleo de útiles de limpieza sucios o en mal estado puede convertirse en un riesgo de contaminación, una vez finalizada la limpieza, el personal deberá dejar los utensilios limpios, en buen estado de mantenimiento y preparados para el siguiente uso.
Los utensilios deberán ser desechados y ser objeto de recambio cuando sea evidente el deterioro o el incumplimiento del código de colores, a fin de que no representan riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas, equipos y utensilios en contacto estos.
REFERENCIAS:
- CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39. 1993. Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. Sección II. Definiciones. Sección V – establecimiento: requisitos de higiene instalaciones de desinfección.
- ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 (primera actualización) Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. Artículo 3. Términos y definiciones. Artículo 9. Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipos, menaje, lencería y utensilios. 2017.
- Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013. Capítulo I, Edificaciones e instalaciones. Capítulo IV, Requisitos higiénicos de fabricación. Capítulo V, Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad. Capítulo VI, Saneamiento. Capítulo VIII, Restaurantes y establecimientos gastronómicos
