PELIGROS ALIMENTARIOS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

Los peligros químicos son aquellos asociados a la incorporación, formación o persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de la materia prima ( de forma natural) o derivadas de su procesamiento.
Si los contaminantes se encuentran en los alimentos en dosis elevadas pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones, si las dosis son bajas pueden provocar enfermedades crónicas.
La presencia de estos compuestos debe estar controlada en los alimentos. Muchos de ellos son productos que se utilizan durante la obtención de la materia prima, sin embargo, la presencia de los mismos en el producto final supondría un riesgo para el consumidor.

El cobre o el plomo son algunos de los metales pesados que podrían aparecer en los alimentos, procedentes de las cañerías, embalajes y latas de envasado de los productos.
Los metales pesados y los isótopos radioactivos del ambiente también pueden encontrarse en alimentos, generalmente transportados por el agua.

El uso de pesticidas debe cumplir los límites específicos en cuanto al modo y condiciones de aplicación, concentraciones permitidas, tipo de organismos contra los cuales el producto debe de ser usado, restricciones de uso y exigencias para la distribución.
Además, cada pesticida agrícola debe de ser aprobado solo para plantaciones específicas. Se ha observado que el creciente uso de esas sustancias químicas en la agricultura y en la producción animal aumenta la posibilidad de contaminación química de los alimentos producidos en todo el mundo, por lo tanto es imprescindible llevar un estricto control sobre su uso y sus concentraciones de aplicación.

Los antibióticos y otros medicamentos de uso en animales, también son peligros que impiden con la inocuidad de los alimentos. Es necesario llevar un estricto control de su uso, pues al igual que los pesticidas, no deberían quedar residuos en el producto final o que estos se encuentren debajo de los límites permitidos.

Dentro de este grupo de compuestos se encuentran sustancias como la solanina en patatas, hemaglutinina e inhibidores de proteasa en judías negras y guisantes. La mayoría de estos compuestos son eliminados con métodos de preparación.

Las sustancias creadas durante el procesamiento incluyen por ejemplo, compuestos formados cuando la carne es asada excesivamente sobre carbón en brasa o los compuestos formados cuando la grasa o el aceite se calientan excesivamente y durante mucho tiempo.

Las alergias alimentarias son reacciones adversas producidas por componentes de los alimentos, denominados alérgenos, en los individuos sensibles. Debido a que los alérgenos alimentarios pueden actuar a bajas dosis y que no existe una terapia curativa para los procesos alérgicos, es necesario que los individuos sensibles eliminen por completo el consumo de alimentos que desencadenan en su organismo esta reacción.

El mayor grupo de compuestos químicos usado en el procesamiento de alimentos es la categoría de los aditivos alimentarios. Son todas las sustancias adicionadas intencionalmente en los alimentos, con el objetivo de modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionado, almacenaje, transporte o manipulación.

Toda sustancia, excluido el equipamiento y los utensilios utilizados en la elaboración y/o conservación de un producto, que no se consume por sí solo como ingrediente alimentario, pero que se emplea intencionalmente en la elaboración de las materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el tratamiento.

Son aquellas toxinas que se producen de manera natural en los organismos vivos, y que pueden encontrarse en el alimento de forma natural.
Dentro de este grupo destacan las toxinas asociadas con los mariscos como por ejemplo: la ciguatoxina, la escombrotoxina y otras aminas tóxicas.

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