¿QUÉ ES LA CALIDAD?
La calidad es:
- Dar al cliente lo que necesita de un modo razonablemente constante.
- Cumplir con los requisitos establecidos para un servicio/ proceso/ actividad.
causa y efecto
- Mejora imagen de la marca.
- Implantación gestión de procesos.
- Confianza en clientes respecto a cumplimientos de requisitos de calidad.
- Más pedidos ( en consecuencia de todo lo anterior).
- Aplicación de criterios eficientes.
- Potenciación externa de la empresa.
Mejora continua en productos/servicios.
Mayor facilidad en comercialización de productos/servicios.
Aumento de ingresos.
Reducción de costos.
¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
Asegurar la salubridad o calidad higiénico sanitaria ( material auxiliar):
- No peligrosos para la salud humana
- No alterados para la presencia de microorganismos, o causas fisicoquímicas (luz , oxígeno, agua)
- No adulterados (buscando beneficios económicos)
- Producidos, distribuidos o conservados en condiciones higiénico sanitarias deficientes.
IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Herramienta preventiva para el control de la producción alimentaria con el fin de obtener alimentos de calidad higiénica óptima.
- Alcance a la totalidad de la cadena alimentaria.
- Sustitución de control de calidad por GARANTÍA DE CALIDAD.
- Garantía de Manipulación higiénica y segura para el consumidor.
- Evidencias documentadas del control de la producción.
- Sistema HACCP
DISEÑO HIGIÉNICO
SUELOS
- Los suelos deben de ser resistentes ( maquinaria, transportes, corrosión)
- Deben de ser fáciles de limpiar y desinfectar: ligera inclinación hacia drenajes/ desagües para evitar las balsas de agua ( idealmente los líquidos de lavado deben pasar de las zonas menos sucias a las más sucias)
- Ausencia de grietas, hoyos y excesiva rugosidad, las uniones/juntas de dilatación deben estar perfectamente selladas, ser impermeables y resistentes a los agentes de limpieza.
- Las columnas, soleras o paredes deben de unirse al suelo de forma redondeada para disminuir la suciedad y facilitar su limpieza.
- Deben ser antideslizantes.
TECHOS Y OTROS ELEMENTOS AÉREOS
- Techos con altura mayor a tres metros.
- Deben de estar construidos con materiales que eviten la condensación, desconchado de pintura y desarrollo de mohos.
- La pintura o el acabado deben de ser resistentes al vapor de agua y cambios de temperatura. Es conveniente utilizar pintura anti-moho en los techos y accesorios aéreos.
- Deben de ser lisos, sin rincones, sin exceso de travesaños.
- No colocar tuberías sobre línea de producción,
PAREDES
- Deben de ser lisas y carentes de agujeras, grietas y rugosidades.
- Resistentes a agentes químicos y biológicos.
- Impermeables a grasas y agua.
- Deben de ser fáciles de lavar y resistentes a lavados repetidos con diversos sistemas (mecánicos, detergentes y desinfectantes)
- Los ángulos y las uniones de las paredes con techo y suelo deben de ser redondeadas.
- No se deben de acumular y almacenar materiales pegados a las paredes de las fábricas.
PUERTAS
- Deben de estar bien anclada y fijadas a las paredes de la instalación.
- Evitar maderas en las mismas.
- Se recomiendan las chapas de acero inoxidable.
- Deben permanecer siempre cerradas y herméticas para evitar la entrada de insectos, roedores, etc.
- Entradas a zonas productivas desde el exterior o desde las zonas sucias será necesario contemplar creación de zonas intermedias con doble puerta.
VENTANAS
- Estar bien sujetas a la obra.
- Garantizar iluminación adecuada,
- Permanecer siempre cerradas y herméticas ( de preferencia que no puedan abrirse).
- Evitar ventanas de vidrio.
ÁREAS DE PROCESO
- Facilitar el flujo de material y personal de una operación a la siguiente.
- Suficiente espacio para operaciones de procesado y limpieza, mantenimiento e inspección de todo el equipo y del área general de producción.
- Establecer un “Layout” de línea de fabricación, zonas de colocación de elementos auxiliares en la línea, palets, contenedores de basura/ residuos.
BAÑOS Y ASEOS
- De preferencia no ventanas con puertas , si no es posible agregarle mosquitero.
- Lavabos adicionado con pedal y dosificador líquido desinfectante.
- Garantizar la adecuada limpieza y desinfección.
VESTUARIOS
- Donde se requiera ropa especial instalar vestuarios personales antes de entrada en zonas de producción/envasado/ zonas de almacén.
- El personal deberá quitarse de alto riesgo sólo en vestuarios especialmente concebidos para ellos.
- Los vestuarios deben de estar localizados en áreas donde no se pase por zonas exteriores.
- Lockers suficientes para todos los empleados.
- Evitar acumulación de suciedad en lockers.
REFERENCIAS:
- UNE 20812:1995. Técnicas de análisis de la fiabilidad de sistemas. Procedimiento de análisis de los modos de fallos y sus efectos. (AMFE)
- Guidance Document Implementation of frocedures based on the HACCP principles and facilitation of the implantation of HACCP principles in certain food businesses. European Comission. November 2005.
- Orientaciones acerca de la aplicación de los artículos 11, 12, 16, 17, 18, 19 y 20 del reglamento No. 178/2002 sobre legislación alimentaria general. European Comission. Diciembre 2004.
- Documento orientativo de especificaciones de sistemas de autocontrol. Consejería de Salud. Junta de Andalucía. (Director General de Salud Pública y Participación) Sevilla Tercera Edición 2007.
