Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas.
Las consecuencias para la salud derivadas de estas enfermedades son muy diversas y variarían en función de factores como el agente infeccioso implicado, la cantidad de alimento ingerida y la susceptibilidad de la persona implicada, entre otros.
INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR VIRUS
Los virus también pueden ser causa importante de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
Los virus más importantes son los norovirus y el virus de la Hepatitis A, aunque existen otros virus entéricos que causan ETAs.
Los alimentos afectados suelen estar mínimamente manipulados y suelen contaminarse por el manipulador de alimentos infectados (higiene deficiente).
NOROVIRUS O VIRUS TIPO NORWALK
- Principal causa de gastroenteritis aguda.
- La dosis inefectiva es muy baja (10 partículas virales).
- Se eliminan por las heces durante 7-10 días.
- Resistentes a los tratamientos físicos y químicos de las depuradoras.
- Contaminación de vegetales frescos o moluscos cultivados en aguas contaminadas.
VIRUS HEPATITIS A (VHA)
El periodo de incubación es muy largo (28 días) durante el cual el virus se multiplica en el intestino, seguido de viremia y finalmente de infección hepática.
Los alimentos que trasmiten el virus son alimentos contaminados por aguas residuales, frutas y verduras lavadas con estas aguas o alimentos manipulados por personas que tienen enfermedad (bocadillos/sándwiches).
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PRIONES
Las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET) pertenecen a un grupo de enfermedades neurodegenerativas en animales y en el hombre, producidas por agentes infecciosos no convencionales denominados priones.
Los priones son proteínas infecciosas, carecen de ácidos nucleicos, únicamente son proteínas modificadas o transformadas que se diferencian de la forma normal en su forma espacial.
En el hombre los primeros síntomas afectan a la personalidad y comportamiento y trastornos de memoria.
Avanza la enfermedad con dolores musculares, llegando finalmente a la postración, demencia y muerte (6 a 12 semanas).
Es incurable.
Los materiales especificados de riesgo (MER), que son aquellos conocimientos científicos indican que pueden jugar un papel importante en la transmisión de la enfermedad, tanto en animales como al hombre. Se consideran materiales especificados de riesgo:
- La columna vertebral, excluidas las apófisis e incluidos los ganglios de la raíz dorsal de animales de más de 30 meses de edad, el cráneo, excluida la mandíbula e incluidos el encéfalo, los ojos y la médula espinal de los bovinos de más de 12 meses de edad y amígdalas, todo el intestino y mesenterio, de los bovinos de cualquier edad.
- El cráneo, incluido el encéfalo y los ojos, las amígdalas y la médula espinal de los ovinos y caprinos, de más de doce meses de edad; el bazo e íleon de todos los ovinos y caprinos de todas las edades.
- Los cadáveres de los bovinos, ovinos y caprinos de cualquier edad.
Los MER deben de ser eliminados de la cadena de la alimentación humana y animal con el fin de evitar los riesgos de transmisión de la enfermedad.
Las medidas adoptadas para evitar la aparición de la EEB se basan en impedir la entrada del agente patógeno en la cadena de la alimentación animal, Para ello se han establecido las siguientes actuaciones:
- Detección y eliminación de todos los animales afectados o sospechosos de estarlo.
- Eliminación y destrucción de los MER.
- Prohibición de la utilización de harinas animales elaboradas el la alimentación de los rumiantes.
REFERENCIAS:
- Intoxicación alimentaria [Internet]. Medlineplus.gov. [citado el 24 de mayo de 2022]. Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm
- CDC. Microbios y enfermedades transmitidos por los alimentos [Internet]. Centers for Disease Control and Prevention. 2021 [citado el 24 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html
- Assistant Secretary for Public Affairs (ASPA). Bacterias y virus [Internet]. FoodSafety.gov. 2019 [citado el 24 de mayo de 2022]. Disponible en: https://espanol.foodsafety.gov/intoxicaci%C3%B3n-alimentaria-mfkt/bacterias-y-virus
