HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius, los códigos de prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
Pasos para aplicar un HACCP
Etapas preliminares
- Formación del equipo HAACP.
- Descripción del producto.
- Determinación alcance sistema.
- Verificación in situ diagrama de flujo.
Análisis de peligros
- Enumeración posibles peligros.
- Análisis de peligros y medidas de control.
- Determinación de los PCC.
- Límites críticos para casa PCC.
Gestión de la seguridad
- Sistema de vigilancia para cada PCC.
- Medidas correctoras para posibles desviaciones.
- Procedimientos verificación.
- Sistemas de registro y documentación.
Etapas Preliminares
Estas primeras fases permiten adquirir un conocimiento completo del producto, de las condiciones de fabricación y de la manera en que el consumidor lo utilizará.
- Integrar el equipo HACCP.
- Describir el alimento y su distribución.
- Describir el uso previsto y consumidores del alimento.
- Elaborar un diagrama de flujo que describa el proceso.
- Verificar el diagrama de flujo en sitio.
Formación del equipo HACCP
Es fundamental tener un conocimiento lo más completo posible, los procesos de fabricación y los peligros a tener en cuenta. Para ello la empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y la competencia específicos para los productos que permitan el desarrollo de un plan HACCP eficaz.
En el primer paso en el desarrollo y aplicación de un sistema HACCP es la formación de un equipo multidisciplinario que tenga conocimiento técnico especializado para desarrollar el plan.
La aplicación idónea del sistema HACCP sólo se puede garantizar mediante la implicación de todas las personas de la empresa directamente relacionadas con la calidad. Es necesario que conozcan qué es un sistema HACCP, qué implica, qué recursos son necesarios y cuál es el objetivo que persigue la aplicación del sistema.
El equipo encargado de realizar el desarrollo y aplicación del sistema HACCP debe de estar formado por la dirección de la empresa (es imprescindible para proporcionar los recursos necesarios, tanto humanos como económicos), los encargados, los operarios, el personal de limpieza, el departamento de control de calidad y el departamento de mantenimiento entre otros.
Para poder desarrollar el sistema es muy importante que no se requiera únicamente de una persona, sino que sea el resultado del esfuerzo de un equipo multidisciplinar, por lo cual el desarrollo del HACCP debe de realizarse de forma interdepartamental con el equipo previamente formado.
Se recomienda que los componentes de este equipo pertenezcan a los siguientes sectores:
Calidad
Proporciona información sobre los peligros microbiológicos, físicos y químicos, conoce los riesgos de que aparezcan un peligro y sabe cuáles son las medidas necesarias para prevenirlo.
Producción
Aporta conocimientos sobre lo que hace falta día a día para producir el producto.
Ingeniería
Facilita conocimientos prácticos sobre el equipamiento y sobre el medio de trabajo en relación con un diseño higiénico y con la capacidad de producción.
Sin embargo, no solamente vale con los conocimientos de cada uno de los integrantes del grupo, sino que estos deben ampliar sus conocimientos en áreas como:
Microbiología
- Pueden buscar ayuda para obtener información sobre este tema en asociaciones de investigación alimentaria.
Toxicología
- Deben buscar información sobre peligros químicos y sus métodos de vigilancia y control.
Control estadístico del proceso
- Es necesario tener una base de conocimiento estadístico en el proceso.
Principios y metodologías de sistemas HACCP
- A través de especialistas y consultores relacionados con el tema.
Lo ideal es que el equipo conforme con no más de seis personas. El equipo puede requerir en algún momento especifico de la participación de otras personas de la empresa que tengan un conocimiento sobre un punto determinado del proceso o del producto. En todos los casos el equipo debe contar con un coordinador, cuyas funciones deben de estar claramente definidas.
REFERENCIAS:
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN [Internet]. Fao.org. [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm
EEE. Directrices para la aplicación del Sistema APPCC: principios y pasos a seguir [Internet]. Escuela Europea de Excelencia. 2021 [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.escuelaeuropeaexcelencia.com/2021/08/directrices-para-la-aplicacion-del-sistema-appcc-principios-y-pasos-a-seguir/
Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) [Internet]. Adiveter.com. [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.adiveter.com/ftp_public/articulo221.pdf
