VISIÓN GENERAL
- La luz ultravioleta es una tecnología emergente no térmica con propiedades antimicrobianas.
- Tradicionalmente la luz ultravioleta se ha utilizado en la descontaminación del agua.
- Recientemente en la industria alimentaria se ha despertado un gran interés por la utilización de la luz ultravioleta en la higienización de líquidos y superficies de alimentos sólidos.
- La luz ultravioleta es eficaz frente a bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas y parásitos.
- Una de las limitaciones de la luz ultravioleta es su escaso poder de penetración.
INTRODUCCIÓN
- La luz ultravioleta es una radiación no ionizante con propiedades antimicrobianas.
- Tradicionalmente la irradiación con luz ultravioleta se ha utilizado en la descontaminación del agua, aire y superficies.
- Esta tecnología consiste en aplicar radiación ultravioleta (200-280 nm) sobre la superficie de alimentos a tratar con el fin de reducir la población de microorganismos alterantes y patógenos.
EFECTO DE LAS RADIACIONES ULTRAVIOLETAS SOBRE MICROORGANISMOS
- La luz UV es eficaz frente a microorganismos patógenos y alterantes. Es eficaz frente a bacterias , mohos, levaduras, virus y esporas. También es eficaz frente a parásitos.
- La radiación ultravioleta es una radiación no ionizante que presenta propiedades germinicidas especialmente en el rango 200-280 nm (UV-C).
MECANISMO DE INACTIVACIÓN
- La inactivación microbiana por radiación UV se debe al efecto en el material genético. La radiación ultravioleta produce daños en el ADN microbiana y en menor medida desnaturalización de proteínas.
- La radiación ultravioleta produce cambios fotoquímicos, cuyos efectos pueden variar según la especie de microorganismo de que se trate.
- La radiación ultravioleta produce daños en al ADN microbiano.
FACTORES RELACIONADOS CON EL TIPO Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS
- Las diferencias en resistencia a la luz ultravioleta observadas entre microorganismos, especies y cepas han sido atribuidas a factores como: el espesor de la pared, el tamaño, la pigmentación, la composición y la conformación del material genético, y la eficacia en la reparación del ADN.
- Los parámetros más importantes del producto que afectan a la eficacia de la luz ultravioleta son el coeficiente de absorción y la turbidez.
- Los sólidos suspendidos reducen la eficacia del tratamiento.
- Los microorganismos pueden ordenarse en relación con su resistencia a la luz ultravioleta de menos a más resistente: bacterias Gram negativa-bacterias Gram positivas-levaduras-mohos-esporas bacterianas.
- La luz ultravioleta es eficaz frente a virus.
EFECTO DE LAS RADIACIONES ULTRAVIOLETAS EN LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
- La luz ultravioleta tiene escasa eficiencia frente a enzimas.
- En la leche la luz ultravioleta puede desnaturalizar proteínas y enzimas.
APLICACIÓN DE LAS RADIACIONES ULTRAVIOLETAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- La radiación ultravioleta se utiliza ampliamente en la industria alimentaria en distintas aplicaciones como desinfección de agua, aire , superficies de equipos y contenedores y descontaminación de envases.
- El poder de penetración de la luz ultravioleta disminuye cuando se tratan líquidos que no son transparentes y/o son sólidos en suspensión.
- La luz ultravioleta se puede utilizar para la desinfección de la superficie de frutas y verduras.
VENTAJAS DE LAS RADIACIONES ULTRAVIOLETA
- Inactiva microorganismos patógenos y alterantes.
- Produce pérdidas de nutrientes mínimas.
- En general, no afecta a la calidad sensorial de los alimentos.
- No tiene efectos tóxicos.
- No genera residuos.
DESVENTAJAS DE LAS RADIACIONES ULTRAVIOLETA
- En algunos casos, puede inducir la generación de componentes que inician la oxidación, por lo que se altera el alimento.
- Tiene baja penetrabilidad en materiales sólidos y en líquidos no transparentes.
- No es aplicable a todo tipo de alimentos.
- Los microorganismos protegidos por sólidos (partículas, polvo o cubiertas) no son afectados.
- La unidad o equipo de luz ultravioleta se debe colocar tan cerca como sea posible al producto a tratar.
REFERENCIAS:
- Millán Villarroel D, Romero González L, Brito M, Ramos-Villarroel AY. Luz ultravioleta: inactivación microbiana en frutas. Saber (Cumaná) [Internet]. 2015 [citado el 5 de febrero de 2023];27(3):454–69. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-01622015000300011
- de Alimentos y Bebidas S. Luz ultravioleta en la conservación de alimentos – Alimentos Argentinos [Internet]. Gob.ar. [citado el 5 de febrero de 2023]. Disponible en: https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=513
- La radiación ultravioleta como descontaminante de alimentos [Internet]. Consumidor |. Consumo Eroski; 2004 [citado el 5 de febrero de 2023]. Disponible en: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-radiacion-ultravioleta-como-descontaminante-de-alimentos.html
