VISIÓN GENERAL
- En la industria alimentaria el término de “irradiación” se utiliza para referirse a tratamientos en los que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo.
- Las radiaciones ionizantes son una tecnología de conservación que se puede considerar reemergente. Después de muchas décadas de investigaciones y debate, en la actualidad esta tecnología se considera segura.
- Uno de los inconvenientes de esta tecnología es la percepción negativa por parte del consumidor.
- El interés actual por esta tecnología viene determinado por la posibilidad de utilizar las radiaciones ionizantes junto con otros tratamientos tecnológicos, reduciéndose con ello las dosis utilizadas.
FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
Las radiaciones ionizantes son radiaciones de alta frecuencia y baja longitud de onda capaces de producir ionización y excitación de las moléculas sobre las que inciden, generando iones y radicales libres inestables y con gran capacidad de reacción.
TIPO DE RADIACIONES IONIZANTES
Hay tres tipos de radiaciones utilizadas en el procesado de alimentos: rayos X, rayos gamma y haces de electrones acelerados ( radiaciones beta).
EFECTO DE LA IRRADIACIÓN SOBRE MICROORGANISMOS
Cuánto más complejo es el organismo las dosis de irradiación necesarias son más pequeñas.
MECANISMO DE ACCIÓN
Las radiaciones ionizantes transfieren una gran cantidad de energía a las moléculas del entorno, por lo que producen alteraciones moleculares y daños en las estructuras celulares, como la membrana citoplasmática y los cromosomas.
EFECTO DE LA IRRADIACIÓN SOBRE LAS ENZIMAS
Las enzimas son muy resistentes a la irradiación.
EFECTO DE LAS RADIACIONES IONIZANTES EN LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
No se ha evidenciado la existencia de sustancias nocivas en alimentos irradiados.
EFECTO DE LAS RADIACIONES SOBRE NUTRIENTES
- Las radiaciones ionizantes no producen una disminución significativa de la calidad nutricional de los alimentos.
- Los alimentos irradiados son equivalentes desde el punto de vista nutritivo a los sometidos a otros procesos de conservación.
- Los alimentos con alto contenido en lípidos resultan poco adecuados para ser procesados por irradiación.
- Los efectos de las radiaciones ionizantes sobre el valor nutritivo de los alimentos a las dosis utilizadas en los procesos de conservación no es mayor que el que provocan en los mismos, otros métodos de conservación.
- Los alimentos con alto contenido en lípidos resultan poco adecuados para ser procesados por irradiación.
EFECTO DE LAS RADIACIONES IONIZANTES EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
- El empleo de dosis de radiación suficientemente elevadas para conseguir la esterilización de los alimentos, produce en muchos de ellos reacciones secundarias que originan colores, olores, sabores e incluso propiedades físicas indeseables.
- La leche y los productos lácteos no son adecuados para la aplicación de esta tecnología (ocasiona aromas extraños).
APLICACIÓN DE LA IRRADIACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- La irradiación se puede utilizar para el control de microorganismos patógenos en alimentos como pollo, carne fresca, huevo, especias, hierbas aromáticas, etc.
- La irradiación se puede utilizar en alimentos frescos, desecados o congelados. Se debe de tener en cuenta que las dosis utilizadas normalmente no inactivan ni a esporas ni a virus.
CLASIFICACIÓN POR OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS DE IRRADIACIÓN
- Radurización: tratamiento capaz de inactivar los microorganismos patógenos más sensibles y alterantes.
- Radicidación: tratamiento que consigue controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus).
- Radapertización: tratamiento que consigue inactivar las esporas y microorganismos presentes en los alimentos (excepto virus).
VENTAJAS
- La irradiación es un método eficaz para el control de bacterias patógenas .
- No deja residuos en los alimentos.
- Es eficaz frente a parásitos lo que puede ser útil en la carne y pescado.
- Es eficaz frente a insectos en cereales.
DESVENTAJAS
- Puede reducir el contenido de algunas vitaminas.
- Es ineficaz frente a virus.
- Percepción negativa por parte del consumidor.
- Las dosis utilizadas no normalmente no inactivas esporas.
REFERENCIAS:
- La Irradiación de alimentos: Lo que usted debe saber [Internet]. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. FDA; [citado el 3 de enero de 2023]. Disponible en: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/la-irradiacion-de-alimentos-lo-que-usted-debe-saber
- Uson.mx. [citado el 3 de enero de 2023]. Disponible en: http://www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-22articulo%207.pdf
- Núñez J. irradiación. Un método seguro para la conservación de los alimentos [Internet]. org.ar. infoalimentos; 2020 [citado el 3 de enero de 2023]. Disponible en: https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/198-irradiacion-un-metodo-seguro-para-la-conservacion-de-los-alimentos
