CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE OZONIZACIÓN

VISIÓN GENERAL

El ozono es un gas con gran poder de oxidación. La capacidad de desinfectante del ozono se basa en su alto potencial oxidante. Además el ozono elimina olores.
El ozono elimina bacterias, mohos, levaduras, esporas, virus y protozoos.
El ozono se utiliza principalmente en el tratamiento de agua de bebida y desinfección de superficies en contacto con los alimentos.
El ozono también se puede utilizar en la descontaminación de alimentos .
A diferencia de otros productos de tipo químico, el ozono tras su acción desinfectante, se convierte en oxígeno en un espacio relativamente corto de tiempo, garantizando la ausencia de cualquier residuo químico en la superficie del alimento o en las aguas tratadas mediante este procedimiento.

El ozono es un desinfectante altamente oxidante que se utiliza en el tratamiento de aire, agua y aguas residuales. La aplicación comercial más importante es el tratamiento del agua de bebida. Hoy en día el ozono se utiliza en las plantas del tratamiento de agua como alternativa al uso de cloro.

El ozono es más estable en fase gaseosa que en fase acuosa.
La estabilidad del ozono disminuye al aumentar la temperatura y el pH.
El ozono puede ser tóxico para el ser humano, esa toxicidad depende de la concentración y el tiempo de exposición.
El ozono debe de ser generado in situ en un sistema cerrado , no se puede almacenar.
La producción de ozono en la industria alimentaria se realiza generalmente mediante el método de descarga eléctrica , también denominado de descarga de corona.

El ozono es un desinfectante más efectivo y con un espectro de acción más amplio que los compuestos clorados. Es eficaz a bajas concentraciones y tiempo de contacto cortos frente a bacterias, mohos levaduras, esporas, virus y protozoos. El ozono es muy eficaz frente a bacterias a concentraciones tan bajas como 0.01 ppm.

La inactivación de microorganismos por el ozono es un proceso complejo ya que afecta a un gran número de constituyentes celulares incluyendo proteínas. Lípidos insaturados. Enzimas, envolturas celulares, etc.

El ozono es un tratamiento superficial aplicado a temperatura ambiente que solo interacciona externamente con el alimento y en general no modifica el contenido en nutrientes.

El ozono es un potente oxidante y su efecto puede ser significativo sobre moléculas fácilmente oxidables como pigmentos o compuestos aromáticos.

El ozono se puede utilizar en la industria alimentaria para el tratamiento de agua , la desinfección de cámaras frigoríficas y para la descontaminación de alimentos.
En el procesado de alimentos el ozono se puede utilizar en fase gaseosa o acuosa.
Una de las aplicaciones más importantes del ozono en disolución acuosa es su uso para el lavado de frutas y hortalizas mejorando la seguridad alimentaria del producto.

Su aplicación se ve limitada en algunos alimentos debido a su alto poder oxidante.
En algunos alimentos puede producir decoloraciones y sabores extraños.
Algunos nutrientes como vitaminas , aminoácidos, enzimas y ácidos grasos esenciales pueden ser oxidados por el ozono.
Puede causar daños fisiológicos en frutas y vegetales.
La acción antimicrobiana se limita a la superficie.

De Alimentos y Bebidas S. Ozono en alimentos – Alimentos Argentinos [Internet]. Gob.ar. [citado el 3 de enero de 2023]. Disponible en: https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=491
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La ozonización como tecnología para garantizar la seguridad y conservación de los alimentos [Internet]. Interempresas. [citado el 3 de enero de 2023]. Disponible en: https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/101131-ozonizacion-como-tecnologia-para-garantizar-seguridad-y-conservacion-de-alimentos.html