CONCEPTOS IMPORTANTES
Peligro:
Se define como peligro como todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud. Un peligro hará que el alimento sea considerado nocivo para la salud y se deberá trabajar en la identificación y eliminación del mismo.
Política de evaluación de riesgos:
Son las directrices documentadas sobre la selección de las opciones y los dictámenes conexos para su aplicación en los puntos apropiados de adopción de decisiones en la evaluación de riesgos, a fin de que se mantenga la integridad científica del proceso.
Evaluación de la relación dosis- respuesta:
Se trata de la determinación de la relación entre la magnitud de la exposición (dosis) a un agente químico, biológico o físico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos conexos para la salud (respuesta).
Objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA):
Es la máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento en el momento de consumo que proporciona el nivel adecuado de protección.
Objetivo de rendimiento (OR):
Se trata de la máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento en un paso específico de la cadena alimentaria antes del momento de consumo, que proporciona o contribuye al logro de un OIA.
Criterio de rendimiento (CR):
Se define como el efecto que debe de ser logrado en la frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento por medio de la aplicación de una o más medidas de control para lograr o contribuir al logro de un OR o un OIA.
Comunicación de riesgos:
Se refiere al intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el proceso de análisis de riesgos sobre los riesgos, los factores relacionados y las percepciones de los riesgos, entre las personas encargadas de la evaluación de los riesgos, la encargada de la gestión de los riesgos, los consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes interesadas, comprendida la explicación de los resultados de la evaluación de los riesgos y de los fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestión de los riesgos.
Riesgo:
Por riesgo se entiende la función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. Es importante evaluar detenidamente los riesgos que pueden aparecer en la producción de un alimento y trabajar sobre ellos antes de que se conviertan en peligros.
Análisis de riesgos:
Se utiliza para elaborar una estimación de los riesgos para la salud y la seguridad humana, identificar y aplicar medidas adecuadas para controlar los riesgos y comunicarse con las partes interesadas para notificarle los riesgos y las medidas aplicadas.
Evaluación de riesgos:
Se trata de un concepto que se complementa con el anterior, no solo es necesario analizar el riesgo sino que hay que evaluarlo y conocer todos los parámetros que influyen sobre el mismo. Es el proceso basado en conocimientos científicos que consta de 4 fases.
FASES DE EVALUACIÓN DE RIESGOS
- Determinación del peligro: es la determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
- Caracterización del peligro: se define como la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en alimentos.
Evaluación de la exposición: se define como la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como de las exposiciones que derivan como de otras fuentes si procede.
Caracterización del riesgo: hace referencia a la estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.
REFERENCIAS:
- OPS.org. [citado el 6 de abril de 2023]. Disponible en: https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-codex-alimentario.pdf
- CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS – PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [Internet]. www.fao.org. [citado el 6 de abril de 2023]. Disponible en: https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s02.htm
- EEE. 5 principios de higiene alimentaria y manipulación de alimentos [Internet]. Escuela Europea de Excelencia. 2021 [citado el 6 de abril de 2023]. Disponible en: https://www.escuelaeuropeaexcelencia.com/2021/09/5-principios-de-higiene-alimentaria-y-manipulacion-de-alimentos/
