Descripción del producto
El equipo multidisciplinar de HACCP deberá de hacer una descripción completa de cada producto alimentario, incluyendo sus características físico-químicas y microbiológicas, así como todos sus ingredientes, métodos de elaboración, materiales de envasado…etc. Con la idea de poder identificar dicho producto.
De forma general la descripción del producto deberá incluir los siguientes aspectos:
- Nombre del producto.
- Ingredientes y composición.
- La posibilidad de que favorezca el crecimiento microbiano.
- Breves detalles del proceso y la tecnología aplicada en la producción.
- El tipo de envases y las diferentes presentaciones, formatos y tecnologías empleadas.
- Condiciones de almacenamiento y transporte.
- El uso al que está destinado, indicando cómo se utilizará y cocinará el producto. También se debe prever los modos razonablemente previsibles de utilización, no habituales.
- Instrucciones de etiquetado.
- Grupos de consumidores a los que va dirigido el producto.
Es importante que no se debe olvidar el disponer de la información particular de cada ingrediente, del material de envasado y si los hubiera, también de los productos intermedios.
Toda esta información debe estar recopilada en un documento denominado ficha técnica o especificaciones de producto final, y ayudará durante el análisis de peligros a determinar el nivel de control esperado, orientado sobre eventuales modificaciones a realizar en alguno de los procedimientos.
Descripción del producto
Es imprescindible que se identifique cual será el ámbito de aplicación del sistema HACCP. Este ámbito determinará que segmento de la cadena alimentaria está involucrado en el sistema y que tipo de categorías de peligros deberán de abordarse.
- Verificación.
- Medidas correctivas.
- Monitoreo.
- Límites críticos.
- Identificación de los PCC.
- Análisis de Peligro.
- Documentación y registro.
Determinación del alcance del sistema
HACCP
La seguridad alimentaria implica la aplicación del sistema HACCP a todas las fases del sistema y a todos los productos considerando las tres categorías generales de peligros, biológicos, químicos y físicos, sin olvidar los alérgenos.
Sin embargo, será necesario el desarrollo y aplicación de un plan HACCP diferente para productos y métodos de producción que sean diferentes o estén expuestos a diferentes peligros, no debiéndose aplicar HACCP desarrollados para otros productos o peligros.
Es interesante resaltar que el plan HACCP debe de ser específico para cada empresa u organización, y para cada clase o familia de producto. El plan podría agrupar tipos de productos o métodos de producción cuando los peligros, los puntos control críticos, los limites críticos y los métodos de identificación y vigilancia son idénticos para los productos o métodos agrupados.
Elaboración del diagrama de flujo
El diagrama de flujo no es más que una representación esquemática de las diferentes fases del procesado de alimentos y las relaciones que existen entre cada una de esas fases. Permite identificar las posibles rutas de contaminación, sugiriendo los métodos de control que se podrían plantear con el equipo de HACCP.
El diagrama de flujo recoge información desde la entrada a la planta de las materias prima, siguiendo por todas las fases de elaboración, hasta la salida del producto. Ello hace que el sistema HACCP sea una herramienta específica importante para la identificación y el control de posibles peligros. Deberá ser elaborado por el quipo HACCP y cubrir todas las fases de elaboración.
Cuando el sistema HACCP se aplique a una determinada operación, deberá tener en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. En el desarrollo del diagrama se deberán detallar todos los puntos útiles para la identificación de los peligros, procurando no sobrecargar el esquema con puntos de menor importancia.
Es necesario que se incluya todos los materiales utilizados, tales como agua, vapor y otros materiales auxiliares del proceso de elaboración del producto. Es importante que se analicen detenidamente todos los pasos del proceso, ampliándose la información de manera que se incluyan todos los datos relevantes del proceso.
REFERENCIAS:
Alimentaria CS. ¿Qué es el sistema HACCP? [Internet]. CSA. 2021 [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://csaconsultores.com/que-es-el-sistema-haccp/
Sánchez JD. OPS/OMS [Internet]. Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud. 2015 [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10832:2015-sistema-haccp&Itemid=41431&lang=en
Normas HACCP: 7 principios para la seguridad alimentaria [Internet]. Inviernohalter. [citado el 12 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.winterhalter.com/mx-es/blog-winterhalter/normas-haccp-7-principios-para-la-seguridad-alimentaria/
