GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿QUÉ ES LA CALIDAD?

La calidad es:

  • Dar al cliente lo que necesita de un modo razonablemente constante.
  • Cumplir con los requisitos establecidos para un servicio/ proceso/ actividad.

causa y efecto

  • Mejora imagen de la marca.
  • Implantación gestión de procesos.
  • Confianza en clientes respecto a cumplimientos de requisitos de calidad.
  • Más pedidos ( en consecuencia de todo lo anterior).
  • Aplicación de criterios eficientes.
  • Potenciación externa de la empresa.
  • Mejora continua en productos/servicios.

  • Mayor facilidad en comercialización de productos/servicios.

  • Aumento de ingresos.

  • Reducción de costos.

¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Asegurar la salubridad o calidad higiénico sanitaria ( material auxiliar):

  • No peligrosos para la salud humana
  • No alterados para la presencia de microorganismos, o causas fisicoquímicas (luz , oxígeno, agua)
  • No adulterados (buscando beneficios económicos)
  • Producidos, distribuidos o conservados en condiciones higiénico sanitarias deficientes.

IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  • Herramienta preventiva para el control de la producción alimentaria con el fin de obtener alimentos de calidad higiénica óptima.
  • Alcance a la totalidad de la cadena alimentaria.
  • Sustitución de control de calidad por GARANTÍA DE CALIDAD.
  • Garantía de Manipulación higiénica y segura para el consumidor.
  • Evidencias documentadas del control de la producción.
  • Sistema HACCP

DISEÑO HIGIÉNICO

SUELOS

  • Los suelos deben de ser resistentes ( maquinaria, transportes, corrosión)
  • Deben de ser fáciles de limpiar y desinfectar: ligera inclinación hacia drenajes/ desagües para evitar las balsas de agua ( idealmente los líquidos de lavado deben pasar de las zonas menos sucias a las más sucias)
  • Ausencia de grietas, hoyos y excesiva rugosidad, las uniones/juntas de dilatación deben estar perfectamente selladas, ser impermeables y resistentes a los agentes de limpieza.
  • Las columnas, soleras o paredes deben de unirse al suelo de forma redondeada para disminuir la suciedad y facilitar su limpieza.
  • Deben ser antideslizantes.

TECHOS Y OTROS ELEMENTOS AÉREOS

  • Techos con altura mayor a tres metros.
  • Deben de estar construidos con materiales que eviten la condensación, desconchado de pintura y desarrollo de mohos.
  • La pintura o el acabado deben de ser resistentes al vapor de agua y cambios de temperatura. Es conveniente utilizar pintura anti-moho en los techos y accesorios aéreos.
  • Deben de ser lisos, sin rincones, sin exceso de travesaños.
  • No colocar tuberías sobre línea de producción,

PAREDES

  • Deben de ser lisas y carentes de agujeras, grietas y rugosidades.
  • Resistentes a agentes químicos y biológicos.
  • Impermeables a grasas y agua.
  • Deben de ser fáciles de lavar y resistentes a lavados repetidos con diversos sistemas (mecánicos, detergentes y desinfectantes)
  • Los ángulos y las uniones de las paredes con techo y suelo deben de ser redondeadas.
  • No se deben de acumular y almacenar materiales pegados a las paredes de las fábricas.

PUERTAS

  • Deben de estar bien anclada y fijadas a las paredes de la instalación.
  • Evitar maderas en las mismas.
  • Se recomiendan las chapas de acero inoxidable.
  • Deben permanecer siempre cerradas y herméticas para evitar la entrada de insectos, roedores, etc.
  • Entradas a zonas productivas desde el exterior o desde las zonas sucias será necesario contemplar creación de zonas intermedias con doble puerta.

VENTANAS

  • Estar bien sujetas a la obra.
  • Garantizar iluminación adecuada,
  • Permanecer siempre cerradas y herméticas ( de preferencia que no puedan abrirse).
  • Evitar ventanas de vidrio.

ÁREAS DE PROCESO

  • Facilitar el flujo de material y personal de una operación a la siguiente.
  • Suficiente espacio para operaciones de procesado y limpieza, mantenimiento e inspección de todo el equipo y del área general de producción.
  • Establecer un “Layout” de línea de fabricación, zonas de colocación de elementos auxiliares en la línea, palets, contenedores de basura/ residuos.

BAÑOS Y ASEOS

  • De preferencia no ventanas con puertas , si no es posible agregarle mosquitero.
  • Lavabos adicionado con pedal y dosificador líquido desinfectante.
  • Garantizar la adecuada limpieza y desinfección.

VESTUARIOS

  • Donde se requiera ropa especial instalar vestuarios personales antes de entrada en zonas de producción/envasado/ zonas de almacén.
  • El personal deberá quitarse de alto riesgo sólo en vestuarios especialmente concebidos para ellos.
  • Los vestuarios deben de estar localizados en áreas donde no se pase por zonas exteriores.
  • Lockers suficientes para todos los empleados.
  • Evitar acumulación de suciedad en lockers.

REFERENCIAS:

  • UNE 20812:1995. Técnicas de análisis de la fiabilidad de sistemas. Procedimiento de análisis de los modos de fallos y sus efectos. (AMFE)
  • Guidance Document Implementation of frocedures based on the HACCP principles and facilitation of the implantation of HACCP principles in certain food businesses. European Comission. November 2005.
  • Orientaciones acerca de la aplicación de los artículos 11, 12, 16, 17, 18, 19 y 20 del reglamento No. 178/2002 sobre legislación alimentaria general. European Comission. Diciembre 2004.
  • Documento orientativo de especificaciones de sistemas de autocontrol. Consejería de Salud. Junta de Andalucía. (Director General de Salud Pública y Participación) Sevilla Tercera Edición 2007.

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