- Es un sistema diseñado para prevenir peligros de seguridad alimentaria
- Es utilizado en una gran variedad de industrias alimenticias y alrededor del mundo
- El HACCP ha sido incorporado dentro de muchos sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
SIETE PRINCIPIOS DE HACCP
El HACCP se basa en siete principios:
- Realizar análisis de peligros
- Determinar puntos críticos de control-PCC
- Establecer límites críticos
- Establecer procedimientos de monitoreo
- Establecer medidas correctivas
- Establecer procedimientos de comprobación
- Establecer procedimientos de documentación
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS
El equipo de Seguridad Alimentaria debe realizar un análisis de peligros para cada producto, identificando todos los riesgos potenciales para el producto:
- Peligros microbiológicos
- Peligros físicos
- Peligros químicos
PRINCIPIO 2: PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
Un punto/paso donde pueda realizarse un control y que sea esencial en prevenir o eliminar peligros de seguridad alimentaria, o reducirlo hasta un nivel aceptable.
PRINCIPIO 3: LÍMITES CRÍTICOS
Un valor máximo o mínimo, el cual debe de ser comparado con un parámetro biológico, químico o físico en un PCC para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a niveles aceptables.
PRINCIPIO 4: PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
Pruebas programadas o regulares u observaciones de los parámetros de control en un PCC para garantizar que los límites no sean sobrepasados.
PRINCIPIO 5: PROCEDIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
Cuando un límite de control crítico es sobrepasado, acciones correctivas deben de ser tomadas para retornar el proceso a un estado bajo control.
PRINCIPIO 6: VERIFICACIÓN
- Verificar que el plan HACCP es válido, implementado como está escrito y funcionando correctamente.
- Validar que los límites críticos de control son suficientes para la prevención de riesgos de seguridad alimentaria
- Demostrar que los riesgos están siendo controlados en los PCCs
PRINCIPIO 7: REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
- El fundamento mismo de un sistema HACCP es un plan documentado que aborde cada uno de los principios HACCP.
- El mantenimiento de registros proporciona evidencia de que la actividad ha sido adecuadamente realizada y de acuerdo al plan documentado.
CONSTRUYENDO UN SISTEMA HACCP
Implementar un sistema HACCP requiere que tanto los Programas de Prerrequisitos como los planes HACCP sean implantados.
PROGRAMAS PREREQUISITOS:
Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia de adecuadas técnicas de limpieza y desinfección en todas las áreas y procesos y algunas veces por desconocimiento o falta de compromiso.
PLANES HACCP:
Son preparados para cada proceso o producto, e identifican posibles peligros y controlan en el lugar para asegurarse que los peligros sean eliminados o controlados y así garantizar niveles aceptables en el producto alimenticio.
SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Para protegerse a sí mismas, distribuidoras de alimentos multinacionales, detallistas y mayoristas están exigiendo de sus proveedores que implementen Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.
La iniciativa mundial de la Seguridad Alimentaria (GFSI) (Global Food Safety Initiative) utiliza como puntos de referencia numerosos programas de certificación de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, los cuales están basados en el HACCP:
- SQF
- FSSC 22000
- BRC
- IFS
- Otros
REQUERIMIENTOS Y APROBACIÓN DEL SITIO
Sus instalaciones y sitios deben estar localizadas dónde operaciones cercanas no perjudiquen las operaciones de higiene y seguridad dentro de sus instalaciones.
- Evalué posibles peligros en el área y establezca medidas de control de ser necesario
- Valide la eficiencia de las medidas adoptadas
- Monitoree y revise periódicamente las medidas
- Obtenga aprobaciones de las autoridades competentes para la construcción y operación en su local
AREAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Utilice materiales para superficie que no contribuyan al riesgo de seguridad alimentaria; que sean suaves y fáciles de limpiar; y que no sean dañados por los limpiadores:
- Superficies de contacto del producto
- Paredes
- Techos
- Suelos
SUELOS, DRENAJES Y TAPAS DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
Los suelos en las áreas de manipulación de alimentos deben de ser:
- Blandos
- Resistentes al impacto
- Nivelados
- Impermeables a los líquidos
- Fáciles de limpiar
- Drenados
PAREDES, SEPARACIONES, PUERTAS Y TECHOS
Superficies internas en las áreas de manipulación deben de ser:
- Duraderas
- Suaves
- Impermeables
- Utilice acabados de color claro para permitir la evaluación de la limpieza.
- Esquinas redondas para facilitar la limpieza y prevenir la acumulación de desechos de alimentos. Si las intersecciones no son redondas documente el proceso de limpieza.
PUERTAS, ESCOTILLAS Y VENTANAS
Los requerimientos son:
- Puertas y escoltillas deben de ser sólidas
- Las ventanas de ser de cristal inastillable en las áreas de elaboración o manipulación de alimentos
- Ventanas contra pestes y moscas
- Los techos deben de estar instalados para prevenir contaminación de los alimentos
CONDUCTOS, EMPALMES Y TUBERÍAS
Evite la contaminación por polvo o material acumulado en las tuberías:
- Empotrarlas en paredes o techos
- Instalándolas lo suficientemente alejadas de las superficies para permitir una limpieza eficaz.
ESCALERAS, PASARELAS Y PLATAFORMAS
Cuando se encuentran en áreas de manipulación de alimento:
- Diseñe y construya para evitar peligros de contaminación
- Si atraviesan las áreas de producción o de elaboración asegúrese de que ni la estructura ni el tráfico contaminen las áreas por debajo de ellas
ILUMINACIÓN E INSTALACIONES DE LUZ
Cuando se encuentran en áreas de manipulación de alimento:
- La iluminación debe de ser la apropiada, con la intensidad adecuada para que el personal cumpla sus tareas.
ÁREAS DE INSPECCIÓN
Proporcione un espacio adecuado de ser necesaria la inspección del producto en el área de producción:
- Fácil acceso a instalaciones a lavarse las manos
- Suficiente iluminación para la inspección del producto
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Alianza Internacional HACCP. (2010). Información general sobre la organización, tópicos más comunes e información de inocuidad alimentaria. Disponible en: http://www.haccpalliance.org/sub/topics.html. Consultores. Consultado el 26 de julio de 2021.
- Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. (2002) “Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP”. Editorial Acribia. España
- HACCP. (2010) “Los siete principios HACCP”. Disponible en: www.consultoreshaccp.bl Consultado el 26 de julio de 2021.
