Como parte fundamental del plan de saneamiento se establecen los siguientes programas:
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas (artrópodos y roedores)
- Abastecimiento de agua
- Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos
LA CALIDAD DE UN PRODUCTO DEPENDE DEL PLAN DE SANEAMIENTO
Depende en gran proporción de la limpieza y desinfección de la maquinaria, equipos, instalaciones y áreas donde se realizan las diferentes operaciones, igualmente del conocimiento y correcta ejecución de las mismas.
Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia de adecuadas técnicas de limpieza y desinfección en todas las áreas y procesos y algunas veces por desconocimiento o falta de compromiso.
Asegurar la calidad de los alimentos
Implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que colabore conjuntamente con las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA a reducir al mínimo el peligro de contaminación y a garantizar la inocuidad de los productos.
Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y desinfección apropiadas, pueden provocar el desarrollo de microorganismos en las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan entrar en contacto con ellos y contaminarse. Dichos elementos de trabajo deben ser lavados y desinfectados antes, durante y luego de cada operación.
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA
Las técnicas de limpieza son prácticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminación. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para la acción mecánica (restregado) o métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
TIPOS DE LIMPIEZA
LIMPIEZA IN SITU (CIP)
Se emplea para la limpieza y desinfección de equipos o partes de éstos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua a presión y desinfectante.
LIMPIEZA CON ASPERSIÓN A ALTA PRESIÓN
Se emplea para equipos desmontables que se llevan a una sala de limpieza donde son lavados con cepillos o recirculación de la solución limpiadora.
LIMPIEZA FUERA DE SITIO (Cop)
Se usa la presión hidráulica en acción combinada con detergente, permitiendo la limpieza de equipos, pieza, partes, grandes superficies ya que elimina la necesidad de cepillar, la mano de obra y reduce el gasto de agua.
ETAPAS DE LA LIMPIEZA
- REMOCIÓN DE LA SUCIEDAD: remoción de los residuos sólidos del proceso por medio de raspado, barrido, etc.
ENJUAGUE PREVIO CON AGUA: luego de acabar con la rutina del proceso, se debe hacer un enjuague previo con agua para evitar que los residuos se peguen sobre las superficies.
LAVADO CON SOLUCIONES DETERGENTES: este lavado debe ejercer una acción mecánica sobre las proteínas y las grasas con la ayuda de una solución detergente y agua en las superficies.
ENJUAGUE: se retira la solución la solución detergente aplicada anteriormente con agua potable
1.2 PROGRAMA DE DESINFECCIÓN
La limpieza no garantiza la destrucción total de todos los microorganismos, por los que se hace necesario realizar una desinfección.
TIPOS DE DESINFECCIÓN
- FÍSICA: calor transmitido por agua, vapor, luz ultravioleta o filtros de aire
- QUÍMICA: se utilizan agente químicos desinfectantes que lesionan las estructuras del microorganismos
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN CON VAPOR
El método consiste en la aplicación de vapor para elevar a 80ºC la temperatura de la superficie de los equipos. Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos e instalaciones pues de lo contrario, se pegarán más fuertemente y resultará más trabajoso retirarlos. Este método favorece el secado posterior de los equipos.
DESINFECCIÓN CON AGUA CALIENTE
Esta técnica consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeños. El agua tiene que estar a una temperatura de 80ºC. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos.
DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS
La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes químicos e incluso anula el efecto de éstos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas siempre se llevará a cabo después de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será la desinfección; es preferible usar una solución tibia o caliente en vez de fría, sin embrago es importante seguir las indicaciones escritas para el producto.
2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad de los alimentos. Las infestaciones pueden producirse cuando estas disponen de alimento y hay lugares que favorecen su proliferación, caso en el cual deben adoptarse buenas prácticas de higiene.
Es considerada a una especie como plaga cuando está en una proporción o densidad que pueda dañar o constituir una amenaza para el hombre y su bienestar ya que crece en una proporción descontrolada.
COMO EVITAR LA APARICIÓN DE PLAGAS
- Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.
- Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.
- Verificando las condiciones del drenaje de las instalaciones y los alrededores.
- Controlando la acumulación de materiales en desuso.
- Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos.
3. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS
Las industrias de alimentos, deben considerar las características del agua usada, ya que su uso es indispensable tanto en procesos de higienización, durante todo el proceso, para los procedimientos de limpieza y desinfección, así como de abastecimiento para las necesidades de las personas. Por esta razón, deben cumplir los requisitos de cantidad y calidad. Estas características se garantizan por medio de la implementación de un programa de abastecimiento de aguas.
El agua usada a lo largo del proceso productivo en las plantas de alimentos debe ser POTABLE.
AGUA POTABLE: Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
Sin embargo, la normatividad incluye el uso de agua no potable para actividades que no alteren la inocuidad del producto como:
- Lavado de superficies que no entren en contacto directo con el alimento
- Lucha contra incendios
- Vapor indirecto
4. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
La recolección y disposición final de desechos sólidos dentro de la planta se considera una metodología encaminada a prevenir la aparición de plagas y la contaminación ambiental.
Esta metodología consiste en un conjunto de operaciones encaminadas a dar a los desechos sólidos un destino final adecuado.
Los desechos sólidos se consideran cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido producto del proceso industrial, que no tiene valor o uso directo para la planta de proceso y por lo tanto es necesario descartarlo.
ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LA PRODUCCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
- Reconocimiento de los desechos sólidos producidos en la planta.
- Clasificación de los desechos anteriormente identificados.
- Determinar el manejo y sistema de recolección de los desechos.
- Determinar el sistema de almacenamiento, el área y zona de los desechos sólidos mientras se establece su disposición final.
- Determinar la disposición final.
TIPOS DE DESECHOS
ORGÁNICOS:
Durante el desprese y clasificación de pollo, carne, pescado, entre otros, se generan subproductos como fragmentos de carne, grasa, huesos, piel, todos estos se almacenan en bolsas negras para su posterior venta.
INORGÁNICOS
El proceso de desprese y empaque de estas carnes implica el uso de insumos tales como: bandejas de Icopor, polietileno expandible, bolsa tinas, que vienen almacenadas en materiales como plástico, cartón, papel. Igualmente, el área administrativa usa y desecha cantidades considerables de estos materiales. Estos residuos, son almacenados en bolsas plásticas transparentes y se depositan en los cubículos de almacenamiento ubicados en el exterior de la planta.
URBANOS
Los desechos de los servicios sanitarios son directamente desechados por las tuberías que comunican cada una de las instalaciones de los servicios. Los papeles sanitarios son almacenados en bolsas plásticas blancas y se depositan en los cubículos de almacenamiento ubicados en el exterior de la planta.
CONCLUSIONES:
El Plan de Saneamiento, es un documento compuesto de cuatro programas básicos con sus respectivos cronogramas, Suministro o Abastecimiento de Agua, Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Manejo Integral de Plagas y Limpieza y Desinfección.
El programa de Limpieza y Desinfección es uno de los programas más importantes en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, pues que describe como llevan a cabo todas las operaciones de limpieza y desinfección, indispensable que se encuentren la descripción Página 68 de los POE’s, en donde se incluyan todos los equipos y utensilios que se encuentren en el establecimiento, así como sus instalaciones.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Angie P. Guzmán (2014). Diagnóstico y ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el establecimiento Crow Camp Service de Yopal (Casanare)
- Brayan A. Garzón, Jhon Soler (2015), Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de Alimentos de Aseo y Abarrotes Supermercado MERCAFRUVER, Bogotá.
- Bravo, F. (2012). Manejo higiénico de los alimentos. México: Editorial Limusa, S.A.
- INVIMA (2015). Manual De Inspección, Vigilancia Y Control Sanitario De Alimentos Y bebidas Basado En Riesgo Para Las Entidades Territoriales De Salud. Colombia
- Juan S. Jiménez (2018).Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la Distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S. Bogotá
