El objetivo de estas normativas es brindar a los productores un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de todas las etapas de la producción de alimentos, con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de producción más seguras.
LA SECRETARÍA DE SALUD (SSA) Y LA SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (SADER)
En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarías de Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).
Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SADER se encarga de los aspectos de Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) (FAO 2005).
Inocuidad agroalimentaria, acuícola y pesquera
Sistemas de control que disminuyen los riesgos de contaminación en la producción agropecuaria para mantener estándares de calidad.
La globalización de los mercados ha acelerado el intercambio comercial de los alimentos, situación que ha tenido como consecuencia que los gobiernos tengan la necesidad de implementar estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definiéndose el término de inocuidad como “la característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud del consumidor por efectos de algún contaminante”.
Entre los factores que pueden amenazar la inocuidad de un producto se encuentran los contaminantes químicos (hormonas, antibióticos, plaguicidas, etc.), biológicos (virus, bacterias, etc.) y físicos (pedazos de metal, astillas, entre otros). Estas características, junto con las organolépticas, comerciales y nutricionales, constituyen los requisitos básicos que deben considerarse para acceder a los diversos mercados porque brindan un alto grado de confianza al consumidor.
Actualmente, la mayoría de los países que requieran exportar productos agropecuarios para consumo humano necesitan contar con una certificación sanitaria que garantice la calidad de sus productos y pueda asegurarles una participación competitiva y permanente en el mercado, para lograrlo es preciso que cada eslabón de la cadena agroalimentaria establezca controles y actividades que reduzcan al máximo los riesgos de contaminación.
NOM: NORMA OFICIAL MEXICANA
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, que tienen como finalidad establecer las características que deben reunir los procesos o servicios cuando estos puedan constituir un riesgo para la seguridad de las personas o dañar la salud humana; así como aquellas relativas a terminología y las que se refieran a su cumplimiento y aplicación.
Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Inocuidad Agroalimentaria
VIGENTES
NOM-008-ZOO-1994
Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
NOM-009-ZOO-1994
Proceso sanitario de la carne
NOM-032-SAG/FITO-2014
Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarios para la realización de estudios de efectividad biológica de plaguicidas agrícolas y su Dictamen Técnico
NOM-033-FITO-1995
Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para el aviso de inicio de funcionamiento que deberán cumplir las personas físicas o morales interesadas en comercializar plaguicidas agrícolas.
NOM-034-FITO-1995
Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para el aviso de inicio de funcionamiento que deberán cumplir las personas físicas o morales interesadas en la fabricación, formulación, formulación por maquila, formulación y/o maquila e importación de plaguicidas agrícolas
NOM-052-FITO-1995
Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para presentar el aviso de inicio de funcionamiento por las personas físicas o morales que se dediquen a la aplicación aérea de plaguicidas agrícolas
NOM-057-FITO-1995
Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para emitir el dictamen de análisis de residuos de plaguicidas.
Normas Canceladas
NOM-004-ZOO-1994
Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo. Publicada y modificada, respectivamente, el 11 de agosto de 1994 y el 25 de octubre de 1996
NOM-010-ZOO-1994
Determinación de cobre, plomo y cadmio en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos ovinos y aves por espectrometría de absorción atómica, publicada el 9 de enero de 1995
NOM-011-ZOO-1994
Determinación de sulfonamidas en hígado y músculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves por cromatografía capa fina-densitometría, publicada el 28 de febrero de 1995
NOM-014-ZOO-1994
Determinación de cloranfenicol en músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de gases, publicada el 17 de marzo de 1995
NOM-015-ZOO-1994
Análisis de arsénico en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por espectrometría de absorción atómica, publicada el 8 de marzo de 1995
NOM-016-ZOO-1994
Análisis de mercurio en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por espectrometría de absorción atómica, publicada el 9 de marzo de 1995
NOM-020-ZOO-1995
Determinación de ivermectinas en hígado de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de líquidos de alta resolución, publicada el 22 de mayo de 1995
NOM-021-ZOO-1995
Análisis de residuos de plaguicidas organoclorados y bifenilos policlorados en grasa de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de gases, publicada el 23 de mayo de 1995
NOM-028-ZOO-1995
Determinación de residuos de plaguicidas organofosforados en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos, caprinos, cérvidos y aves por cromatografía de gases, publicada el 24 de enero de 1996
NOM-032-ZOO-1996
Determinación de antibióticos en hígado, músculo y riñón de bovinos, ovinos, equinos, porcinos, aves, caprinos y cérvidos por la prueba de torunda y por bioensayo, publicada el 26 de febrero de 1996
NOM-034-ZOO-1996
Determinación de dietilestilbestrol, zeranol y taleranol en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos, aves, caprinos y cérvidos por cromatografía de gases-Espectrometría de masas, publicada el 27 de febrero de 1996
NOM-037-FITO-1995
Por la que se establecen las especificaciones del proceso de producción y procesamiento de productos agrícolas orgánicos, publicada el 23 de abril de 1997
NOM-053-FITO-1995
Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para realizar la difusión de la publicidad de insumos fitosanitarios
NOM-056-FITO-1995
Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios para la movilización nacional, importación y establecimiento de pruebas de campo de organismos manipulados mediante la aplicación de ingeniería genética, publicada el 11 de julio de 1996.
Normas Oficiales Mexicanas en materia de Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
NOM-001-SAG/BIO-2014
Especificaciones generales de etiquetado de organismos genéticamente modificados que sean semillas o material vegetativo destinados a siembra, cultivo y producción agrícola
NOM-002-SAG-BIO/SEMARNAT-2017
Establece las características y requisitos que deberán contener los estudios de evaluación de los posibles riesgos que la liberación experimental de organismos geneticamente modificados pudieran ocasionar al medio ambiente, la diversidad biológica, así como a la sanidad animal, vegetal y acuícola
Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.
Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos (restaurantes, negocios de comidas, comisariatos y similares).
NOM-251-ssa1-2009
Sin embargo, ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el problema de la influenza AH1N1, el surgimiento de más patógenos emergentes como todas las E. colienterohemorrágicas además de la E. coli O157:H7 y la globalización en el suministro mundial de alimentos, el Sistema Federal de Salud por medio de COFEPRIS, inició, consultó y decretó finalmente en diciembre del 2009, la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entró en vigor oficial desde septiembre del 2010
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP)
Esta norma ya contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, siglas en inglés). Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendación más formal, su aplicación es voluntaria.
objetivo de las normativas
El objetivo de estas normativas es brindar a los productores un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de todas las etapas de la producción de alimentos, con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de producción más seguras.
sistemas de certificación
Por otro lado, en México como en otras regiones de Latinoamérica, se han incrementado considerablemente el número de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria. Sin embargo, la gran oferta de Sistemas de Certificación puede llegar a confundir al Productor sobre la elección del sistema que más le conviene.
En ese sentido, es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de producción de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional.
EJEMPLOS DE ALGUNAS CERTIFICACIONES ESPECÍFICAS VIGENTES EN MÉXICO
NORMA ISO: 22000
ISO 22000 es una Norma creada por la Organización Internacional de Normalización (ISO, siglas en inglés) que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.
Organizaciones implicadas
La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.
Participantes
Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria, científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius. Actualmente, existen 59 países participantes y 68 países observadores, donde se incluye a México (ISO 2012).
Comité Técnico para Productos Alimenticios
El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comité Técnico para Productos Alimenticios (ISO/TC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 países.
En México
En México, el Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (NORMEX), propone la adopción de la ISO 22000 como Norma Mexicana.
Así, en mayo del 2008, entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos – Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
Además, México ha implementado el Sistema Nacional de Acreditación, Normalización, Metrología y Certificación, que es coordinado por la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía. Éste tiene como objetivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamentos y promover su uso (SE 2011). Actualmente, la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), ya cuenta con organismos de certificación acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007.
Elementos clave para garantizar la Seguridad Alimentaria
ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestión relacionados HACCP e ISO 9001:2008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificación. La norma combina elementos clave comúnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, entre los que destaca:
- Comunicación interactiva.
- Gestión de sistemas.
- Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control.
- Mejora y actualización continua del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria.
DISTINTIVO H
El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y es avalado por la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: restaurantes en general.
Seguridad Alimentaria (Food safety)
En este contexto, “seguridad alimentaria” se emplea como sinónimo de inocuidad. Corresponde a la traducción de “Food safety“, y que ha sido adoptado por países europeos, y ahora de uso general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), que manejan los alimentos con altos estándares de higiene, que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos específicos (SECTUR 2012).
Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para que los prestadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a través de la higiene de los alimentos, y de manera voluntaria se sometan a una verificación de las operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra y recepción de éstos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio.
Actividades operativas en México
El distintivo H inicia sus actividades operativas en México en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud, el cual se elevó a Norma Mexicana el 23 de mayo del 2001 bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2000. Finalmente, en octubre del 2004 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos – “Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H” y entra en vigor en diciembre del 2004.
Establecimientos de Alimentos y Bebidas
Actualmente, existen en México alrededor de 4,000 establecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H, los cuales han incorporado en sus procesos buenas prácticas higiénicas en la preparación y servicio de alimentos. Sin embargo, esta cifra representa
menos del 1% del total de restaurantes registrados en nuestro país, ya que según un reporte de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, menciona que existen 428,000 establecimientos representados por esta organización (CANIRAC 2012).
Propósitos Fundamentales
El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:
- Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.
- Mejorar la imagen internacional de nuestro país en la prevención y control de las ETA’s.
MÉXICO CALIDAD SUPREMA
El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y es avalado por la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: restaurantes en general.
Asociación Civil sin fines de lucro
Esta marca está apoyada por una Asociación Civil sin fines de lucro integrada por productores, empacadores y sus organizaciones, con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitividad del campo mexicano.
Sistemas de Certificación
En diversas regiones del mundo, los gobiernos y organizaciones privadas han creado sistemas de certificación para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que allí se consumen.
En esta misma tendencia, el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantía de sanidad, inocuidad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del país.
El esquema de certificación MéxicoG.A.P.®
Uno de los sistemas de certificación que aplican en México para obtener la marca de MCS, es MexicoG.A.P.®, un estándar homologado para el sub-ámbito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalG.A.P.® Las buenas prácticas agrícolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MéxicoG.A.P.® abarcan desde la selección de la semilla y el terreno, hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado. El esquema de certificación MéxicoG.A.P.® atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la producción y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocuidad alimentaria -basada en HACCP- como la protección del medio ambiente y el bienestar del trabajador (FAO 2003).
La certificación de los productos
La certificación de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certificación reconocidos a nivel nacional e internacional. Los productos mexicanos certificados con la marca MCS, obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortalecer su presencia e incrementar su competitividad. Esto derivado de la promoción comercial, nacional e internacional, lo cual contribuye a la difusión y posicionamiento del sello como garantía de calidad superior y satisfacción para distribuidores y consumidores.
REFERENCIAS:
- De Agricultura y Desarrollo Rural S. México Calidad Suprema, el sello de los mexicanos [Internet]. gob.mx. [citado el 23 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/mexico-calidad-suprema-el-sello-de-los-mexicanos?idiom=es
- De Turismo S. Programa Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H [Internet]. gob.mx. [citado el 23 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/programa-manejo-higienico-de-los-alimentos-distintivo-h
- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Inocuidad agroalimentaria, acuícola y pesquera [Internet]. gob.mx. [citado el 23 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.gob.mx/senasica/acciones-y-programas/direccion-general-de-inocuidad-agroalimentaria-acuicola-y-pesquera
- De Salud S. Normas Oficiales Mexicanas [Internet]. gob.mx. [citado el 23 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.gob.mx/salud/en/documentos/normas-oficiales-mexicanas-9705
- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Inocuidad Agroalimentaria [Internet]. gob.mx. [citado el 23 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-oficiales-mexicanas-en-materia-de-inocuidad-agroalimentaria?state=draft
