¿QUÉ ES UN MICROORGANISMO?
Es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.
TIPOS DE MICROORGANISMOS
- Microorganismos patógenos.
- Microorganismos beneficiosos.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped. Este término se emplea normalmente para describir microorganismos como los virus, bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de plantas, animales y humano.
PATÓGENOS PRINCIPALES TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
PATÓGENO:
Campylobacter jejuni
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen bacteriano en los Estados Unidos.
FUENTES: Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos.
SÍNTOMAS: Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y náuseas.
INCUBACIÓN: Por lo general, entre 2 y 5 días después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: 2 a 10 días.
PATÓGENO:
Clostridium botulinum
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad que causa parálisis muscular.
FUENTES: Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas.
SÍNTOMAS: Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis muscular y problemas para respirar. El botulismo puede ser fatal. Es importante obtener asistencia médica de inmediato.
INCUBACIÓN: 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.
En los bebés 3 a 30 días.
DURACIÓN: La recuperación puede durar entre 1 semana y un año entero.
PATÓGENO:
Clostridium perfringens
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer en alimentos que no están bien cocidos o que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente.
FUENTES: Carne de res y productos derivados de ella.
SÍNTOMAS: Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, náuseas y vómitos.
INCUBACIÓN: 8 a 16 horas después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: Normalmente, 1 día o menos.
PATÓGENO:
Escherichia coli (E. coli) patogénica.
CONCEPTOS BÁSICOS: Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales.
FUENTES: Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada.
SÍNTOMAS: Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y náuseas. También puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser asintomática. Información que debe conocer: Puede provocar daños permanentes en los riñones, los cuales pueden producir la muerte en niños pequeños.
INCUBACIÓN: Normalmente, 3 a 4 días después de la ingestión, pero se puede producir entre 1 y 10 días después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: 5 a 10 días
PATÓGENO:
Listeria monocytogenes.
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.
Información que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
FUENTES: Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lácteos — leche sin pasteurizar y productos lácteos o alimentos elaborados con leche sin pasteurizar).
SÍNTOMAS: Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos.
INCUBACIÓN: 9 a 48 horas después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: Varía.
PATÓGENO:
Norovirus (Virus del tipo Norwalk).
CONCEPTOS BÁSICOS: Virus que se está convirtiendo en una amenaza para la salud. Puede ser el causante de un gran porcentaje de las enfermedades no bacterianas transmitidas por los alimentos.
FUENTES: Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. También puede transmitirse de persona a persona.
SÍNTOMAS: Diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales, dolor de cabeza y fiebre.
INCUBACIÓN: 4 a 48 horas después de la ingestión, pero puede aparecer más rápidamente, a las 12 horas posteriores a la exposición.
DURACIÓN: 1 a 3 días.
PATÓGENO:
Salmonella enteritidis.
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos.
FUENTES: Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos.
SÍNTOMAS: Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas.
INCUBACIÓN: 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: 4 a 7 días.
PATÓGENO:
Salmonella typhimurium.
CONCEPTOS BÁSICOS: Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son resistentes a varios antibióticos.
FUENTES: Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos.
SÍNTOMAS: Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas.
INCUBACIÓN: 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: 4 a 7 días.
PATÓGENO:
Shigella.
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que se transmite fácilmente de persona a persona a través de la comida, como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos. Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria.
FUENTES: Ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y agua sucia.
SÍNTOMAS: Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y deposiciones con sangre.
INCUBACIÓN: 1 a 2 días después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: 5 a 7 días.
PATÓGENO:
Staphylococcus aureus.
CONCEPTOS BÁSICOS: Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos. Cuando se desarrolla en la comida, produce una toxina que causa la enfermedad.
FUENTES: Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta).
SÍNTOMAS: Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea.
INCUBACIÓN: Normalmente rápida: entre 1 a 6 horas después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: 24 a 48 horas.
PATÓGENO:
Vibrio cholerae.
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario (donde se mezclan el agua dulce de los ríos con el agua salada del océano). Causa cólera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada.
FUENTES: Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u otros alimentos y agua contaminados.
SÍNTOMAS: No existen o son leves. Algunas personas presentan diarrea grave, vómitos y calambres en las piernas. Pérdida de fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratación y al shock. Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en pocas horas.
INCUBACIÓN: 6 horas a 5 días después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: 3 a 7 días.
PATÓGENO:
Vibrio parahaemolyticus.
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres humanos.
FUENTES: Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos.
SÍNTOMAS: Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.
INCUBACIÓN: 4 a 96 horas después de consumir comida contaminada.
DURACIÓN: 2 a 5 días.
PATÓGENO:
Vibrio vulnificus.
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que vive en agua de mar cálida. Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al agua de mar.
FUENTES: Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas.
SÍNTOMAS: Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos repentinos. Algunas víctimas desarrollan llagas en las piernas semejantes a ampollas.
INCUBACIÓN: 1 a 7 días después de consumir comida contaminada o de la exposición al organismo.
DURACIÓN: 2 a 8 días.
PATÓGENO:
Yersinia enterocolitica.
CONCEPTOS BÁSICOS: Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vómitos.
FUENTES: Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lácteos, productos frescos y agua no tratada.
SÍNTOMAS: Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser graves en los niños.
INCUBACIÓN: 1 a 2 días después de consumir comida contaminada.
MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS
¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS?
Son aquellos que provocan un efecto positivo para la salud y para la tecnología alimentaria.
MICROORGANISMOS INDUSTRIALES Y SUS PRODUCTOS
- La microbiología industrial utiliza microorganismos generalmente cultivados a gran escala.
- Tiene su origen en los procesos de fermentación.
- Posteriormente se desarrollaron procesos microbianos para la síntesis de productos farmacéuticos (como los antibióticos), aditivos alimentarios, productos químicos, etc.
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
Es un proceso bioquímico por el cual una sustancia orgánica se convierte en otra por acción del fermento.
Tipos de fermentación:
- Alcohólica
- Acética
- Butírica
- láctica.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
- Proceso biológico realizado por microorganismos que transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.
- Los seres humanos utilizamos este proceso para la elaboración de pan, cerveza y vino.
- Microorganismo utilizado: Saccharomyces cerevisiae.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Es la fermentación bacteriana por Acetobacter , un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en el vinagre.
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
- Es la formación de los glúcidos en ácido butírico por la acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en condiciones anaerobias ( ausencia de oxígeno).
- Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
- Es realizada por las bacterias del ácido láctico gracias a la presencia de una enzima llamada deshidrogenasa.
- En este tipo de fermentación es el ácido pirúvico producto de la glucólisis, el que acepta los electrones y se convierte en ácido láctico.
PROBIÓTICOS
Los probióticos son diferentes ya que contienen organismos vivos, generalmente cepas específicas de bacterias que se añaden directamente a la población de microbios sanos en el intestino.
PREBIÓTICOS
Son aquellos alimentos que contienen sustratos que nutren la microflora intestinal beneficiosa para el huésped.
REFERENCIAS:
- Atlas R y Bartha R. Ecología microbiana y microbiología ambiental, Addison Wesley (2002).
- Brock TD. Biology of microorganisms, USA, Prentice Hall (1998).
- Fuhrman JA. Microbial community structure and its functional implications. Nature 459 (2009) 193-199.
- Martínez-Romero E y Martínez-Romero J (edit.), Microbios en línea. Disponible en Internet: http://biblioweb.dgsca.unam.mx/libros/microbios/ [Consulta: 9 de agosto 2021].
