LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL CONTEXTO DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
En un sentido amplio, “alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. En consecuencia, el término “vida útil” se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones:
1) Es seguro.
2) Mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas.
3) Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, químicas y/o biológicas, entre las que destacan las siguientes :
1) Lesiones físicas (por abrasiones, presiones, congelación, desecación).
2) Actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas inherentes a su composición química.
3) Crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos.
4) Acción de insectos, roedores, aves y otros animales. A menudo estas causas no actúan aisladamente.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD Y GRADO DE ALTERACIÓN DE UN ALIMENTO
- Intrínsecos
- Extrínsecos.
FACTORES INTRÍNSECOS
Los intrínsecos se refieren a las propias características del producto y están influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto. Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes, la microbiota natural, las enzimas, los aditivos, etc.
FACTORES EXTRÍNSECOS
Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la cadena alimentaria: tratamientos térmicos, temperatura durante el almacenamiento y la distribución, presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera, contaminaciones microbianas.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AGUA
La calidad microbiológica del agua es de gran influencia en la contaminación de los alimentos, debido a que contiene microorganismos muy diversos en suspensión, principalmente bacterias, los cuales proceden de diferentes fuentes:
a) Suelo, los microorganismos que se encuentran en el agua proceden en gran parte del suelo, tales como Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes, Corynebacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Chromobacterium y Moraxella, causantes de alteraciones en los alimentos.
b) Heces humanas o de animales, de las cuales provienen Enterococos que descomponen alimentos y Enterobacterias con algunas especies patógenas como Salmonella y Shigella; c) plantas, contribuyen principalmente con algunas especies de mohos, como Aspergillus, Penicillium, Rhizopus y Fusarium, aunque en un número muy pequeño, pudiendo causar alteraciones en alimentos.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO
Los productos alimenticios más expuestos a la contaminación por microorganismos del suelo son vegetales como las frutas y las verduras. Los problemas que se ocasionan en estos alimentos son los típicos producidos por los denominados gérmenes de superficie o de barreras superficiales. La cubierta de los granos o la piel de las frutas utilizadas en la fabricación de bebidas fermentadas o de las no-fermentadas (cervezas, jugos de frutas, etc.) pueden ser la fuente principal de Saccharomyces cerevisiae, S. carlbergensis y S. steineri.
Los microorganismos del suelo
En ciertos casos los microorganismos del suelo pueden ser transmitidos a los vegetales por medio de insectos, por ejemplo al ser picados, las heridas facilitan la entrada de hongos como Penicillium, Aspergillus, Rhizopus y Fusarium. Debe resaltarse la importancia de los clostridios en el suelo entre los gérmenes telúricos, siendo algunos patógenos.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AIRE Y DEL POLVO
El aire y el polvo contienen un gran número de microorganismos, sobre todo bacterias en las que predominan las esporuladas, unos pocos mohos y raramente levaduras. En las áreas rurales puede incrementarse el número de patógenos.
Los productos más expuestos
Los productos más expuestos son las frutas, las verduras, la leche, las carnes y todos aquellos alimentos que se elaboran en contacto con el aire o que están expuestos durante su expedición y venta, como los alimentos callejeros en México. Las características del aire pueden influir en el desarrollo ulterior de los microorganismos en el producto contaminado. Por ejemplo el aire húmedo favorece el crecimiento de unos, mientras que el seco favorece el de otros.
FACTORES FÍSICOS
Transferencia de humedad y/o vapor de agua
El agua es un componente muy importante de muchos alimentos ya que, no sólo ofrece un medio para reacciones químicas y bioquímicas, sino que también participa en ellas. Su presencia afecta notablemente a las propiedades sensoriales de los alimentos, que pueden verse alteradas cuando se produce una transferencia de humedad o vapor de agua entre el ambiente y el alimento o entre los propios ingredientes de un mismo alimento. Además, el agua representa un factor crítico para el crecimiento microbiano.
Transferencia física de otras sustancias
La transferencia de otras sustancias, desde o al alimento, puede comprometer la calidad del producto. Por ejemplo, la pérdida progresiva de dióxido de carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas envasadas en botellas de polietileno conlleva la pérdida de uno de sus atributos de calidad. Igualmente, la adsorción de aromas (limonenos y otros) por parte de los materiales que recubren los envases de los zumos de naranja disminuye la intensidad del aroma a cítricos de la bebida. En sentido contrario, ciertos alimentos pueden adquirir aromas extraños o desagradables del envase o del ambiente que le rodea; los derivados del chocolate suelen ser bastante susceptibles a estos cambios debido a su alto contenido en grasa.
FACTORES QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS
A excepción de las fermentaciones intencionadas o de la maduración de la fruta después de su recolección, la mayoría de los cambios químicos y bioquímicos que ocurren en los alimentos son indeseables y, en consecuencia, afectan a su calidad y/o seguridad. Los cambios químicos y bioquímicos más relevantes son la oxidación, la hidrólisis, el pardeamiento no enzimático, el pardeamiento enzimático y las interacciones alimento-envase.
MANIPULADORES DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos de los alimentos están frecuentemente asociados a los manipuladores de alimentos y a las materias primas crudas en el establecimiento; después de tocar con las manos alimentos crudos, como pollo, pueden tocarse otros que no se van a cocinar, como los ingredientes de las ensaladas. Cuando no se limpian las superficies o las tablas de cortar, ni se usan los trapos de cocina limpios, éstos pueden contaminar los alimentos ya preparados. Cuando los alimentos crudos tocan o escurren sus fluidos en alimentos ya preparados, también los contaminan.
CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS PRESENTES EN FORMA NATURAL DE LOS ALIMENTOS
Barrera natural
Tanto los animales como las plantas presentan una cubierta superficial que constituye una barrera natural que no atraviesan la mayoría de los microorganismos, como la piel de los animales, la piel de los vegetales (frutas, verduras, semillas, raíces, etc.), la cáscara de los huevos.
Microflora natural de vegetales y animales
a) Microflora natural de vegetales y animales: las estructuras superficiales de los animales y de las plantas presentan una microflora natural que no causa daño, constituida principalmente de bacterias en los animales y de hongos en las plantas. Sin embargo, durante la preparación de la canal de los animales en el matadero, la piel y los cueros pueden ser una de las fuentes de contaminación de la carne. Igualmente la leche puede contaminarse con los microorganismos presentes en la superficie de la ubre.
Recolección de las frutas y verduras
Durante la recolección de las frutas y verduras, los gérmenes pueden penetrar al interior de los tejidos y alterar el producto, principalmente hongos, tanto mohos como levaduras; las semillas durante su transporte y almacenaje sufren traumatismos que permiten la entrada principalmente de hongos que las deterioran, como Penicillium, Alternaria, Fusarium y otros.
Contaminación por malas condiciones de almacenamiento o humedad ambiental
El interior de los huevos puede contaminarse con bacterias tales como Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, y Serratia, sobre todo en malas condiciones de almacenamiento o una elevada humedad ambiental que favorece la multiplicación microbiana en la superficie.
Microorganismos normales del aparato digestivo de los animales
b) Microorganismos normales del aparato digestivo de los animales: pueden contaminar la carne durante el sacrificio de los animales, evisceración y formación de la canal en el matadero. Los gérmenes son esencialmente Enterobacterias (Escherichia, Salmonella, así como Shigella, Proteus), Enterococcus (Streptococcus gpo. D) y otros (Staphylococcus, Lactobacillus, Bacterodes, Pseudomonas, Clostridium, Campylobacter, Yersinia enterocolitica).
La contaminación de los tejidos musculares
La contaminación de los tejidos musculares se produce por migración de los gérmenes a través del sistema linfático y se ve favorecida por las operaciones de duchado y despiezado de los canales.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DE LA FÁBRICA Y SU AMBIENTE
causas
Las causas de estas nuevas contaminaciones en las factorías son el aire, el suelo y el agua. Por otro lado, los equipos industriales, las superficies, los instrumentos y el personal; estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y cadenas de fabricación , así como del nivel de higiene en las prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento general de la fábrica.
El Aire
Los productos elaborados expuestos al aire se contaminan, como los canales y despojos; las bebidas no-alcohólicas se contaminan durante el llenado de los recipientes. La filtración del aire aunque no sea esterilizante, disminuye los riesgos de contaminación y posterior alteración del producto.
Las superficies y la mala higiene corporal
Por lo que respecta a las superficies, los gérmenes se adhieren fácilmente a las paredes de vidrio, muros, madera, caucho, acero inoxidable, superficies de máquinas, planchas para cortar, cuchillos, etc. lo que se traduce en un aumento de la carga microbiana inicial y la contaminación por sustancias metabolizadas por los gérmenes. Finalmente, la mala higiene corporal del personal conduce a la contaminación de los productos, en especial cuando los individuos manipuladores de alimentos son portadores de microorganismos patógenos.
CONTAMINACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Las condiciones inadecuadas de almacenaje y transporte
Las condiciones inadecuadas de almacenaje y transporte contribuyen a la proliferación de los gérmenes. En la industria de la carne es preciso evitar que se rompa la cadena del frío y que se presenten variaciones en la humedad relativa del ambiente. Son principalmente afectados las carnes frescas y productos cárnicos, platos cocinados, comidas de restauración colectiva. En estos casos la contaminación proviene del aire, las superficies, los comerciantes y el personal de servicio.
Las contaminaciones con patógenos
En la restauración colectiva influye la refrigeración inadecuada, los espacios de tiempo entre la preparación y la distribución de la comida, la manipulación de los platos por personal infectado, cocinado inadecuado, temperaturas de recalentamiento inadecuadas, higiene insuficiente. Son comunes las contaminaciones con patógenos como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella. Al final de un proceso de fabricación, el producto acabado contiene una microflora que es el resultado de su “Historia”.
REFERENCIAS:
- Sin autor, consultado el 18 de febrero del 2022, sitio web: http://www.aeemt.com/contenidos_socios/Recursos/Documentos_interes/Consecuencia_Higienica_Alteracion_Alimentos_2012.pdf
- Sin autor, consultado el 18 de febrero del 2022, sitio web: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/microorganismos-en-alimentos-no-todos-son-iguales.html
- Sin autor, consultado el 18 de febrero del 2022, sitio web: https://bivir.uacj.mx/Reserva/Documentos/rva200589.pdf
- Dainty, R. H. (1996) Chemical/biochemical detection of spoilage. International Journal of Food Microbiology, 33: 19-33.
- Forsythe, S. J. & Hayes, P. R. (1998) Food hygiene, microbiology and HACCP. Gaithersburg: Aspen Publishers.
- Kraft, A. A. (1992) Psychrotrophic bacteria in foods: disease and spoilage. Boca Raton: CRC Press.
