SOBRE la limpieza
Dentro de la industria alimentaria, se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente o fría, jabón o un detergente, adecuado para remover suciedades o microorganismos. También mediante el uso de sustancias químicas en superficies, en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.
A continuación mencionamos algunos puntos de su importancia
- Cumplir exigencias estéticas
- Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
- Prolongar la vida útil de instalaciones y utensilios.
- Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
¿Qué es la desinfección?
Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes.
Además, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades:
- Tener un amplio espectro germinicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no tóxicos, económicos, de fácil dosificación, solubles en agua.
- Mantener acción bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia de residuos orgánicos.
¿Cuál es su importancia?
- Proteger la salud del consumidor
- Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas.
Proceso limpieza en la industria alimentaria
Es una operación dirigida a combatir la proliferación de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
Hay que hacer hincapié en la eliminación de toda la suciedad tanto visible como invisible.
La limpieza para industria alimentaria persigue dos objetivos básicos que son:
- Prevenir la alteración de los alimentos
- Prevenir la intoxicación alimentaria.
Clasificación de zonas de limpieza para industria alimentaria
- Altamente críticas de limpieza y desinfección: requieren una limpieza constante.
- Críticas de limpieza y desinfección: pueden realizarse aprovechando pausas, cada hora o dos horas.
- Subcríticas de atención higiénica y de desinfección: pueden realizarse dos veces al día, o en una sola acción diaria.
TIPOS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
LIMPIEZA MANUAL
Es la forma de separar la suciedad de la superficie en la que está depositada, y consiste en frotar, cepillar, rociar con agua a presión o aplicar un ultrasonido.
SEPRAR LA SUCIEDAD DE UNA SUPERFICIE SÓLIDA
Deben vencerse las fuerzas de adherencia que se establecen entre ambos componentes. Por medios químicos y térmicos puede reducirse esa adherencia, pero, aparte de procesos genuinos de solución, no se elimina del todo. Por consiguiente, la total eliminación de la suciedad requiere aplicación de fuerzas mecánicas como los cepillos.
LIMPIEZA EN SITIO (CIP)
Es un sistema de lavado automático in situ, es decir, sin desmontaje del equipo de producción, que consiste en recircular la solución de limpieza a través de los componentes de la línea de proceso, como tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, etc.
LIMPIEZA FUERA DE LUGAR (COP)
ESTO INCLUYEN:
- abrazaderas
- utensilios para manejar productos,
- ventiladores de tanque
- rotores de bombas, impulsores,
- carcasas
- mangueras, entre otras.
Estas piezas se sumergen en el tanque para ser lavadas por remojo y agitación constante de la disolución de limpieza.
Cuatro factores de limpieza
- CONCENTRACIÓN
- FUERZA MECÁNICA
- TIEMPO
- TEMPERATURA
LIMPIEZA HUMEDA Y SECA
Limpieza en seco
La eliminación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable a través de acciones como limpieza, barrido, cepillado, raspado o aspirado de residuos de la superficie del equipo y del ambiente de la instalación de elaboración de alimentos, sin agua ni detergentes.
Limpieza con espuma seca
- Con mayor proporción de aire
- Aguantan más tiempo siendo estables en superficies verticales (adecuadas por ejemplo para limpieza de maquinaria vertical, paredes, zonas azulejadas o exterior de depósitos y acumuladores).
Limpieza en húmedo
La eliminación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable usando una cantidad limitada de agua y detergentes, y controlando la dispersión del agua utilizada.
Limpieza con espuma húmeda
- Más pesadas
- Caen antes
- Serán más adecuadas en aplicaciones manuales
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- HERNÁNDEZ, Stella. Cartilla para el manejo adecuado del Programa de limpieza y desinfección. Seminario taller: Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos. Centro de desarrollo productivo de alimentos. 2003.
- Marriott, N. G; Gravani, R. B. (2006). Principles of food sanitation: Sanititation and the food industry, pp 3-4,177-181. Springer Science+Business Media, INC., New York, Estados Unidos.
- Sapag Hagar, J. (1976). Limpieza y detergentes en la industria alimentaria. Alimentos. 1(1), 17-21.
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