Para cada etapa en la cual se ha identificado un peligro significativo se deberá determinar si es necesario establecer procedimientos de vigilancia para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el caso de que se determine qué SI es necesario, la etapa se considerará un PCC para ese peligro.
¿Cómo identificar puntos de control PCC?
La existencia de un PCC implica que en el caso de que no se cumplieran los límites establecidos para ese PCC la seguridad de los consumidores podría estar en peligro, lo cual se deberán realizar controles más exhaustivos en esa etapa del proceso.
Para la determinación de un PCC se puede utilizar el árbol de toma de decisiones, el cual consiste en una serie lógica de preguntas que respondan para cada etapa del proceso de elaboración y para cada peligro. Según el camino escogido en cada caso al contestar a cada una de las preguntas, el árbol indicará , por una ruta u otra, si se trata o no de un PCC.
Árbol de toma de decisiones
La utilización de esta herramienta hace que se planteen los PCC de una forma estructurada y garantiza un estudio consecuente en cada etapa y peligro identificado. Esta herramienta permite que el equipo HACCP trabaje de forma conjunta en el desarrollo del plan. Es conveniente citar la recomendación de la FAO/OMS en su manual de capacitación de sistemas de calidad e inocuidad de alimentos, donde se comenta que antes de aplicar el árbol de toma decisiones se debe valorar si el peligro identificado está totalmente controlado mediante la aplicación de los principios generales de higiene del Codex, si la respuesta es SI, se describirá el requisito de higiene que lo controla y se pasará al siguiente peligro, si la respuesta es NO, se comenzará con la primera pregunta del árbol.
Existen diferentes versiones del árbol de toma de decisiones con ligeras variantes, aunque todas mantienen la misma filosofía para establecer los PCC.
El equipo HACCP debe de dejar constancia de las respuestas y conclusiones tomadas al pasar un peligro por el árbol de toma de decisiones. Para ello se pueden utilizar plantillas en las que se recojan las respuestas seleccionadas para cada etapa y peligro, detallándose las observaciones necesarias.
El árbol debe usarse con sentido común y flexibilidad, teniendo en cuenta el proceso de elaboración del producto a la hora de responder las preguntas. El árbol se utilizará en cada etapa y para cada peligro, ya que una etapa podría ser un PCC para un peligro y no serlo para otro.
Referencias Bibliograficas
- 1. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control [Internet]. Prevensystem.com. [citado el 17 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.prevensystem.com/internacional/9/consultoria-.html
- 2. Cazares A. Red de consultores – identificación de puntos críticos de control [Internet]. Reddeconsultores.com. [citado el 17 de octubre de 2023]. Disponible en: https://reddeconsultores.com/index.php/blog-redco/27-identificacion-de-puntos-criticos-de-control
- 3. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – Búsqueda en Google [Internet]. Google.com. [citado el 17 de octubre de 2023]. Disponible en: https://www.google.com/search?q=IDENTIFICACION+DE+LOS+PUNTOS+CRITICOS+DE+CONTROL&oq=IDENTIFICACION+DE+LOS+PUNTOS+CRITICOS+DE+CONTROL&gs_lcrp=EgZjaHJvbWUyBggAEEUYOTIICAEQABgWGB4yCAgCEAAYFhge0gEHMzA3ajBqNKgCALACAA&source id=cromo&es decir=UTF -8
