Si un proceso no se vigila, cualquier desviación que se produzca de los límites críticos establecidos no se detectará, y por lo tanto, se puede
obtener como resultado final un alimento no seguro.
La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación a sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia se tiene que poder detectar cualquier pérdida de control de Un PCC, y con ello poder adoptar las medidas correctivas necesarias de forma inmediata.
Para cada PCC el equipo de HACCP describirá los medios y métodos para realizar las observaciones y las mediciones que permitan asegurar
que los límites críticos no se sobrepasan.
ELEMENTOS QUE SE INCLUIRÁN EN VIGILANCIA
Algunos de los elementos que se incluirán en vigilancia serán:
Qué se vigila: se comentarán los parámetros y las condiciones definidas como límites críticos para cada PCC.
Cómo y dónde se realiza la vigilancia: es importante describir la metodología , el muestreo y el lugar donde realizará la vigilancia. En algunos caos las operaciones de vigilancia son bastante complejas, con lo que es conveniente que se escriban en las instrucciones de trabajo para que la persona
encargada de llevarlas a cabo las pueda realizar sin problemas.
Quién es el responsable de realizar la vigilancia: la persona encargada de la vigilancia debe estar formada en los sistemas de vigilancia de los que es
responsable y debe ser consciente de la importancia que tiene la vigilancia del PCC. Es necesario que haga registros tanto de los controles positivos (punto dentro del control) como de los controles negativos (punto fuera de control).
Frecuencia de la realización: es necesario fijar una periodicidad de la vigilancia.
El sistema para registrar los resultados: se debe diseñar un modelo de registro de vigilancia de cada PCC donde se puedan
anotar los resultados obtenidos y la descripción de las incidencias detectadas. Estos modelos deben de estar diseñados de tal manera que sean fáciles de rellenar para las personas que deben cumplimentarlos.
Lo ideal para los sistemas de vigilancia es que aseguren una vigilancia en continuo o del 100% de la producción, suministrando información que sea requerida en tiempo real, con el fin de implantar las acciones correctivas que permitan retomar el control del proceso antes que sea necesario
rechazar un producto.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS
1. Principio 4 Establecer un procedimiento de vigilancia (APPCC) [Internet].
Gestion-calidad.com. 2016 [citado el 17 de octubre de 2023]. Disponible en:
https://gestion-calidad.com/principio-4-establecer-un-procedimiento-de-
vigilancia-appcc
2. de CEUPE B. Sistema de APPCC [Internet]. Ceupé. [citado el 17 de octubre de
2023]. Disponible en: https://www.ceupe.com/blog/sistema-de-appcc.html
3. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC – Búsqueda de
Google [Internet]. Google.com. [citado el 17 de octubre de 2023]. Disponible en:
https://www.google.com/search?
q=ESTABLECIMIENTO+DE+UN+SISTEMA+DE+VIGILANCIA+PARA+CADA+PCC&oq=ES
TABLECIMIENTO+DE+UN+SISTEMA+DE+VIGILANCIA+PARA+CADA
+PCC&gs_lcrp=EgZjaHJvbWUyBggAEEUYOdIBBzEyOWowajSoAgCwAgA&sourceid
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