En esta etapa del proceso es cuando se establecen las medidas correctivas que se deberán llevar a cabo en el momento que se observe una pérdida de control (como consecuencia a la aplicación de los sistemas de vigilancia) en un PCC. Una de las principales características del sistema HACCP es que es un sistema preventivo, por lo tanto, está diseñado para evitar incidencias o desviaciones de los límites críticos de los PCC.
En los sistemas HACCP se establece que deben realizarse medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia de un PCC muestran que hay una desviación en los resultados. Con el fin de hacer frente a estas desviaciones que puedan producirse, es necesario que se diseñen ACCIONES CORRECTIVAS ESPECIFICAS para cada PCC.
Estas medidas se encontrarán preestablecidas y formalizadas documentalmente, y deberán asegurar que un PCC vuelve a estar controlado tras su aplicación. Se establecerán sobre el proceso para ajustarlo y ponerlo nuevamente bajo control. Estas medidas deberán incluir un sistema adecuado de control del producto afectado, para poder identificarlo, segregarlo y posteriormente evaluarlo para decidir su destino final, asegurando que no se comercializarán aquellos productos que sean potencialmente inseguros. En esta etapa del sistema debe definirse por escrito sobre quien recae la responsabilidad de iniciar las acciones correctivas, los procedimientos relativos a las desviaciones y el destino para que en caso de producirse esa desviación el responsable sepa qué hacer y cómo actuar sin dudas de forma rápida.
Tras la pérdida de control de un PCC se concluye que el alimento es inseguro y tendrán que llevarse a cabo los siguientes pasos:
- Identificar la totalidad de un producto implicado.
- Retenerlo en unas buenas condiciones de conservación hasta decidir su destino.
- Decidir el destino final del producto afectado. Puede ser reprocesado, destinado a otras líneas de producción ( siempre que se garantice la seguridad del producto), destinado a otros usos de consumo o humado o destruido. Es importante que se establezcan registros que permitan demostrar el control de los productos afectados y las medidas correctivas adoptadas, verificando que la empresa ha tenido bajo control las desviaciones, adoptando las medidas correctivas efectivas. Estos registros deberán contener la siguiente información:
- Descripción de la desviación
- Producto/código/lote
- Fecha de producción/intención/liberación
ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
- Motivo de retención
- Cantidad de producto retenido
- Resultados de la evaluación: cantidad analizada, informe del análisis, número y naturaleza de los defectos
- Firma del personal responsable de la retención y de la evaluación
- Eliminación del producto retirado
- Autorización firmada de la eliminación
- Medida correctora
- Causa de la desviación identificada
- Seguimiento y evaluación de la eficacia de las medidas correctoras
- Fecha y firma de la persona responsable
