En el establecimiento donde se preparan alimentos se deben tomar todas las medidas necesarias para disminuir la probabilidad de contaminación en los alimentos. Estas prácticas se conocen como buenas prácticas de manufactura (BPM) o buenas prácticas de fabricación (BPF), y deben ser reconocidas por el manipulador de alimentos
BPf
- Es el conjunto de procedimientos y normas destinadas a garantizar la producción uniforme de lotes de medicamentos que satisfagan las normas de identidad, actividad y pureza, etc. Estas normas incluyen, además, los programas de control y garantía de calidad.
BPm
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
UBICACIÓN DEL LUGAR DE PREPARACIÓN Y ENTORNO
Alejado de los depósitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
DISEÑO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
Es deseable que exista separación física entre las áreas donde se manejan materias primas y las áreas de preparación de alimento, también, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros ejemplos., de no ser posible que la separación sea física, al menos debe ser funcional. Por ejemplo: trabajar, en tiempos distintos, materias primas crudas y alimentos listos para consumo
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN
Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación suciedad o de bacterias.
ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
Lámparas con protección para evitar que en caso de rotura, caigan pedazos de vidrios a los alimentos. La buena ventilación es clave para controlar:
- La temperatura interna
- Polvo
- Humo
- Vapor excesivo.
Puertas y ventanas ayudan a la ventilación y deben ser de materiales lisos, fáciles de limpiar, y además, las ventanas deben tener mosquiteros para evitar la entrada de polvo, insectos y otras plagas.
ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Estas áreas deben estar separadas de las otras. Siempre en condiciones de orden, limpieza y desinfección. El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima que se almacena para prevenir una reproducción de las bacterias.
ÁREAS DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPO
Las instalaciones deben estar dotada de agua caliente y fría.
ÁREA DE PROCESO O PREPARACIÓN
Se debe contar con facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para el volumen de producción, lavamanos, equipos y utensilios.
ÁREA DE SERVICIO O CONSUMO
En esta área todos los muebles y equipos y superficies deben estar limpios. Con ventanas que impidan el acceso a insectos y otras plagas.
ÁREA DE SERVICIOS PERSONALES
Se debe considerar un número de sanitarios exclusivo para el personal de trabajo acorde al número de empleados. Estos deben estar localizados de tal forma que la ventilación se realice hacia áreas sucias y no al área de producción. Por otra parte, deben existir baños exclusivos para los clientes.
SUMINISTRO Y CALIDAD DE HIELO Y AGUA
Debe existir una disponibilidad de agua potable suficiente para lavado, preparación de alimentos y para las tareas de limpieza y desinfección. El hielo debe ser obtenido de agua potable y se deberá tener cuidado en su manipulación.
DEPÓSITO PARA MATERIALES Y EQUIPOS
Los depósitos deben estar ordenados de tal forma que permita almacenar de manera adecuada los materiales y equipos, y así, disminuir la probabilidad de plagas en estas áreas.
PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica de alimentos. Se debe practicar a diario tareas de limpieza y desinfección de:
- Las áreas de proceso ( paredes, pisos, techos).
- Las superficies de contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios).
Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su iniciación, y en algunos casos durante el proceso.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Organización Panamericana de la Salud. Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos. Consultado el 04 de noviembre del 2021. Sitio web: https://www.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos-2014.pdf
- FAO. Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos. Consultado el 04 de noviembre del 2021. Sitio web: https://www.fao.org/3/i5896s/i5896s.pdf
