¿QUÉ ES UN ALÉRGENO?
Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario considera a los alérgenos como “extraños” o “peligrosos”. Como resultado, el sistema inmunitario reacciona haciendo un anticuerpo llamado IgE para defenderse en contra del alérgeno. Esta reacción provoca los síntomas de alergia. En este artículo aprenderás sobre los alérgenos alimentarios, sabrás cuales son las enfermedades causadas, tipos de alérgenos, normas en el sector alimentario y contaminación cruzada.
DIFERENCIA ENTRE ALERGÍA E INTOLERANCIA
ALERGÍA ALIMENTARIA
Se produce porqué nuestro sistema inmunitario percibe que una sustancia, en principio inofensiva para nuestro organismo, es nociva, y en consecuencia, actúa de manera desproporcionada, provocando una serie de síntomas.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Resultado de una reacción del sistema digestivo ante un alimento u otra sustancia, debido a un déficit enzimal del organismo que impide metabolizarlo correctamente.
ENFERMEDADES POR ALÉRGENOS
REACCIONES ALÉRGICAS
Existen muchos tipos diferentes de alimentos que pueden producir una reacción alérgica. Y estas reacciones alérgicas alimentarias pueden llegar ser graves.
Pueden comenzar en la infancia. Los niños pueden superar una alergia a los alimentos. Por ese motivo, se observan con menos frecuencia en los adultos.
Sin embargo, cuando la alergia alimentaria se da en la edad adulta, tiende a persistir durante toda la vida. Ejemplos:
- Rinitis alérgica
- Anafilaxia
- Urticaria
- Dermatitis
- Enfermedad celiaca
SOBRE LA ENFERMEDAD CELIACA
Es una Enfermedad crónica del sistema inmunológico causada por intolerancia a la proteína del gluten.
Cuando una persona con enfermedad celíaca ingiere alimentos con gluten, su sistema inmunológico reacciona dañando el revestimiento del intestino delgado, evitando que el cuerpo absorba correctamente los nutrientes de los alimentos.
Actualmente no existe una cura para esta enfermedad, el único tratamiento es una dieta libre de gluten de por vida.
¿QUÉ ES LA ANAFILAXIA?
La anafilaxia puede afectar a cualquier órgano o sistema. Es una reacción alérgica generalizada en la que se afecta principalmente la piel junto con otros órganos. Los síntomas son la expresión de los órganos afectados. En función de la afectación de los mismos variará la expresión clínica.
TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN:
Trigo (así como espelta y Kamut o trigo Khorasan), centeno, cebada y avena. Puede ser encontrado en alimentos que contengan harina, como polvo para hornear, masa, alimentos empanizados, pan, pasteles, cuscús, productos de carne, pasta, salsas, sopas y alimentos espolvoreados con harina.
APIO
Esto incluye tallo, hojas y semillas de apio. A menudo puede ser encontrado en la sal de apio, en ensaladas, algunos productos de carne, sopas y cubitos de caldo.
CRUSTÁCEOS:
Como cangrejo, langosta, gambas y cigalas. Se encuentran en preparaciones con camarón y ensaladas.
HUEVO
Pasteles, algunos productos de carne, mayonesa, mousses, pasta, quiche, salsas y alimentos bañados con huevo
PESCADO
Encontrado en salsas de pescado, pizzas, condimentos, aderezos para ensaladas, cubos de caldo y en la salsa Worcestershire.
ALTRAMUCES
Incluyendo las semillas y la harina de altramuces y se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles y pasta.
LECHE
Alojado en mantequillas, queso, crema, polvo de leche y yogurt. Usado en alimentos glaseados con leche, sopas y salsas.
MOLUSCOS
Mejillones, caracoles de tierra, calamares y caracoles de mar. Se encuentran en salsas de ostras o como ingrediente de platillos de pescado.
MOTAZA
Mostaza líquida, polvo y semillas de mostaza. Se puede encontrar en panes, curry, adobos, productos de carne, aderezos para ensaladas, salsas y sopas.
NUECES
Almendras, avellanas, nueces, anacardos, nuez pecán, nuez de macadamia, castañas y pistachos. Se pueden encontrar en panes, bizcochos, galletas, postres, helados, mazapán, aceites de frutos secos y salsas..
CACAHUATE
Dentro de bizcochos, pasteles, curry, y salsas. Se puede encontrar en aceite y harina de cacahuate.
AJONJOLÍ
Se puede encontrar en el pan, palitos de pan, hummus, aceite y pasta de ajonjolí.
SOYA
Tofu, frijoles de edamame, pasta de miso, proteína de soya texturizada y harina de soya o tofu. Con frecuencia es usado en algunos postres, helados, productos de carne, salsas y productos vegetarianos.
DIÓXIDO DE AZUFRE
(Sulfitos) Utilizado comúnmente como antioxidante y conservante en frutos secos, productos de carne, refrescos y verduras, así como para vino y cerveza.
SOBRE LAS NORMAS ALIMENTARIAS
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
Norma de etiquetado, ideal para prevenir las alergias por alérgenos alimentarios. Siempre se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia, de conformidad con los ordenamientos jurídicos correspondientes.
Anteriormente se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre:
Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre:
- Con letra de igual o mayor tamaño a las letras de los ingredientes generales;
- Anteponiendo la palabra bajo el título “Contiene”,
- Si el ingrediente es un derivado que contiene albúmina, caseína o gluten puede rotularse declarando su origen, como el ejemplo siguiente: caseína (leche) o caseína de leche.
- Si existe la posibilidad de contaminación durante el proceso de producción o elaboración hasta el envasado, por parte del fabricante, se deberá incluir a continuación de la lista de ingredientes, la siguiente frase: “Puede contener…”, con letra de igual o mayor tamaño a las letras de los ingredientes generales, indicando el alérgeno de que se trate.
CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
Para prevenir la contaminación cruzada por alérgenos alimentarios se recomienda:
- Utilizando código de color en las distintas áreas de proceso para evitar la contaminación cruzada.
- Los utensilios de cocina y las superficies de trabajo se deben limpiar con agua y detergente.
- La ropa de trabajo siempre debe estar limpia.
- Lavarse bien las manos antes de manipular alimentos.
- Asegurar que nadie alrededor está usando sustancias que pudieran contener alérgenos
EJEMPLO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA POR ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
La contaminación cruzada ocurre cuando alimentos que puedes ingerir con total normalidad entran en contacto con alimentos a los que eres alérgico, por ejemplo, si el fabricante utiliza las mismas instalaciones o el mismo equipo técnico para moler muchos tipos distintos de alimentos.
Algunas compañías introducen información de advertencia en sus etiquetas para alertar a sus clientes sobre el riesgo de contaminación cruzada. Mensajes como: “Puede contener cacahuetes”, “Procesado en instalaciones donde también se procesan frutos secos de cáscara” o “Fabricado con un equipo técnico que también se utiliza para procesar marisco”.
¿POR QUÉ ESTAN AUMENTANDO LAS ALERGÍAS ALIMENTARIAS?
Una de las teorías para explicar el aumento es que simplemente tenemos más conciencia sobre las alergias.
Otro factor que podría explicar el aumento de alergias alimentarias es la vitamina D, que afecta el desarrollo de mecanismos inmunoreguladores.
Otra teoría podría explicar también por qué cuantos más antibióticos hayamos ingerido de niños, mayor es la probabilidad de que tengamos alergias alimentarias. (Los antibióticos matan las bacterias beneficiosas que viven en nuestro intestino).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- ¿Qué diferencia hay entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria? Disponible en: http://www.paraqueestesbien.com.mx/sintomas/alergias/alergia20.htm
- ¿Qué es la alergia alimentaria? Disponible en: http://www.schoolasthmaallergy.com/2002-2003/sections/allergy_sp/aafa_food_allergy.html
- Villaño D, García-Parrilla MC, Morales L, Troncoso AM. Alergia alimentaria. En: Camean AM, Repetto M, editores. Toxicología Alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2012. p. 581-592.
- .Allen KJ, Hill DJ, Heine RG. Food allergy in childhood. Med J Aust. 2006; 185: 394-400
- Uzzaman A, Komarow HD. The immunological basis of non-IgEmediated reactions. En: Metcalfe DD, Sampson HA, Simon RA, Lack G, editores. Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. Chichester: John Wiley & Sons Ltd; 2013. p. 31-46.