Una vez establecidos los PCC en cada etapa y para cada peligro es necesario definir los limites o criterios que indicaran si un PCC está o no bajo
control. Estos límites de control serán establecidos sobre las medidas de control para el peligro en esa etapa. Recordemos que se entiende, según la legislación, por límite crítico “es el criterio que diferencia la aceptabilidad dé la inaceptabilidad del proceso en una fase determinada”.
Un producto será seguro mientras los valores de los diferentes parámetros que se tienen que controlar en cada PCC se mantengan dentro de los
límites críticos definidos para cada uno de ellos.
PCC limites críticos
Para cada PCC se deberán definir los límites críticos, aquellos valores que permitan asegurar su control. Para ello es necesario que se definan las
características que se van a vigilar.
Un error importante que se suele cometer en este punto es fijar límites poco concretos. Se utilizan términos con pequeños matices diferentes entre ellos o con cierta subjetividad que hacen que el límite determinado no esté completamente definido.
Cuánto más objetivos sean los límites establecidos y mejor definidos estén, más fácilmente se podrá establecer cuando un Punto Crítico de Control se encuentra fuera de los mismos. A la hora de establecer los límites críticos es necesario tener en cuéntalos requisitos legales y los datos científicos (bibliografía, datos experimentales propios, guía higiene, etc).
Se debe tener constancia de las fuentes de información utilizadas para establecerlos. Algunos de los criterios aplicados suelen ser medidas de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, actividad de agua, concentración de sal, o parámetros sensoriales como el aspecto o la textura.
Se deben evitar los límites microbiológicos ya que no permiten actuar de forma inmediata cuando el proceso se desvía, pues para obtener
resultados analíticos se necesitan varios días.
Es importante
- Los limites críticos deben de ser concretos y establecidos sobre la medida de control.
- Los límites críticos se pueden vigilar durante el proceso productivo.
- Deben estar validados y disponerse de la documentación que los justifique.
