VISIÓN GENERAL
- Los pulsos luminosos constituyen una tecnología emergente que consiste en aplicar pulsos luminosos intensos, de corta duración y de amplio espectro a los alimentos.
- El calor generado en el proceso de pulsos luminosos es mínimo, y los microorganismos se inactivan por una combinación de mecanismos fotoquímicos, fototérmicos y fotofísicos.
- Los pulsos luminosos también pueden aplicarse para la esterilización de superficies de materiales y equipos.
- Los pulsos luminosos aparentemente no afectan la retención de nutrientes en alimentos, no obstante, es necesario realizar estudios de los efectos de los pulsos luminosos en las propiedades de los alimentos además del deterioro y seguridad de los mismos.
- La aplicación de pulsos luminosos de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, que puede utilizarse para la pasteurización de líquidos y alimentos envasados en materiales transparentes.
FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
Los pulsos de luz es una tecnología no térmica de procesado que consiste en la aplicación de pulsos luminosos de alta energía y corta duración sobre alimentos o superficies alimentarias con objeto de disminuir su carga microbiana.
EFECTO DE LOS PULSOS LUMINOSOS SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Los pulsos luminosos son eficaces frente a bacterias, mohos, levaduras, esporas y virus. También son eficaces frente a parásitos.
MECANISMO DE ACCIÓN
- Los pulsos luminosos producen cambios fotoquímicos, fototérmicos y fotofísicos.
- La longitud de onda es otro factor que condiciona la eficiencia del proceso, al igual que la duración y el número de pulsos.
- La transparencia, color, tipo de superficie y composición afectan a la eficacia del tratamiento de luz pulsada.
EFECTO DE LOS PULSOS LUMINOSOS
- Los pulsos de luz son más eficaces en alimentos con alto contenido en hidratos de carbono y bajo contenido en proteínas y grasas, como frutas y vegetales.
- Los pulsos luminosos son eficaces en la inactivación de la enzima polifenoloxidasa.
- Los pulsos luminosos no afectan a las proteínas o lípidos de la leche.
EFECTO DE LOS PULSOS LUMINOSOS SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
El efecto de los pulsos luminosos de luz sobre alimentos produce aumentos muy pequeños de temperatura que en algunos casos se han cuantificado de 5ªC, por lo que es una técnica que no produce graves alteraciones en la calidad sensorial de los alimentos.
APLICACIONES DE LOS PULSOS LUMINOSOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Los pulsos luminosos son eficaces frente a microorganismos, aunque su escasa penetración hace que su aplicación se limite a la superficie de los productos.
- Descomposición superficial de alimentos sólidos.
- Pasteurización/esterilización de los alimentos líquidos.
- Descontaminación de envases alimentarios.
- Obtención de alimentos enriquecidos en determinadas sustancias.
- Descontaminación de superficies.
- Descontaminación de alimentos envasados.
VENTAJAS DE PULSOS LUMINOSOS
- Es eficaz frente a bacterias, virus, mohos, levaduras y esporas bacterianas.
- Produce pérdidas de nutrientes mínimas.
- No tiene efectos tóxicos.
- No genera residuos
- No afecta a la calidad sensorial de los alimentos.
DESVENTAJAS DE LOS PULSOS LUMINOSOS
- Tiene baja penetrabilidad en materiales sólidos y en líquidos no transparentes.
- No es aplicable a todo tipo de alimentos.
- La distancia de la fuente de luz pulsada ha demostrado ser uno de los inconvenientes mayores de esta tecnología. A mayor distancia los efectos letales son menores.
- El control sobre el posible calentamiento del alimento es limitado.
- Esta tecnología no es adecuada para alimentos con poros o irregularidades, ya que los microorganismos pueden localizarse en los pequeños orificios, quedando protegidos.
REFERENCIAS:
- Portal oficial del Gobierno de La Rioja [Internet]. Larioja.org. [citado el 4 de febrero de 2023]. Disponible en: https://www.larioja.org/innovacion/es/noticias/noticia-innovacion/tecnologia-luz-pulsada-conservacion-alimentos
- Tecnología de pulsos eléctricos para mejorar la conservación de los alimentos [Internet]. Circe. CIRCE – Centro Tecnológico; 2017 [citado el 4 de febrero de 2023]. Disponible en: https://www.fcirce.es/economia-circular-es/tecnologia-de-pulsos-electricos-para-mejorar-la-conservacion-de-los-alimentos
- Pulsos de luz. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos [Internet]. Esebertus.com. [citado el 4 de febrero de 2023]. Disponible en: http://www.esebertus.com/blog/2009/02/05/pulsos-de-luz-nuevas-tecnologias-de-conservacion-de-alimentos/
