MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

AEROBIOS ESPORULADOS.
ANAEROBIOS ESPORULADOS.
LEVADURAS, HONGOS Y NO ESPORULADOS.

AEROBIOS ESPORULADOS

Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas.

Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.

Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.

ANAEROBIOS ESPORULADOS

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticosson los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.

LEVADURAS, HONGOS Y NO ESPORULADOS

Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactis condensi, de células ovales, produce una fermentación mucosa más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado.
S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia.
Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado.

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS

BACTERIAS ESPORULADAS.
BACTERIAS NO ESPORULADAS.
LEVADURAS.
MOHOS.

BACTERIAS ESPORULADAS

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticasy otras responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

BACTERIAS NO ESPORULADAS

Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.
Lactobacillus breviscausa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructiproduce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroidesda lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

LEVADURAS

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

MOHOS

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.
Byssochlamys niveaes semejante al anterior y es mucho más frecuente en la alteración de fresas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.
Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del durazno.
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los duraznos enlatados.