INTRODUCCIÓN
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
El comercio internacional de productos alimenticios ha proporcionado importantes beneficios sociales y económicos; pero ello, facilita también la propagación de enfermedades en el mundo.
Por lo tanto, es imprescindible un control eficaz de la HIGIENE.
HIGIENE
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
OBJETIVOS DE LA HIGIENE
En la manipulación de alimentos, la limpieza y desinfección frecuente de las superficies de equipos y utensilios es muy importante, ya que:
- Reduce la presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias (ETAs) y microorganismos alterantes.
- Disminuye riesgos de contaminación.
- Aumentar la vida útil del producto.
- Reduce el riesgo de plagas.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de la planta, es que este proceso se considera como un trabajo adicional, y generalmente este trabajo se delega en personas de menor capacitación, pero debe designarse como responsables a quienes tengan la capacitación específica y conocimiento cabal importancia de su trabajo.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Dentro del plan de limpieza, las zonas problemáticas son las primeras que hay que abordar. Se ha demostrado que el mayor número de fallas en la higiene se producen por:
- Contaminación cruzada.
- Deficiente higiene y/o enfermedades de los manipuladores.
- Malas Prácticas de Higiene .
- Limpieza de instalaciones y equipos no sistemática.
- Determinación incorrecta de las frecuencias de aseo.
- Bajas concentraciones de detergentes y desinfectantes.
- Mantención de artículos de aseo sucios.
MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo: acción mecánica o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes: alcalinos, ácidos o neutros.
La Temperatura es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y METODOS DE LIMPIEZA las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y las superficies a limpiar.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes:
- MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, con acción mecánica y solución detergente, en todo tipo de superficies o equipos con circuitos abiertos.
- LIMPIEZA CIP. Es la limpieza del equipo cerrado, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento.
LIMPIEZA DE ACCIÓN MECÁNICA
- PULVERIZACIÓN A BAJA/ALTA PRESIÓN. Es la aplicación de solución detergente en bajas o altas presiones ( bajo 100 lb/in2 o sobre 1.000 lb/in2).
- LIMPIEZA EN BASE A GEL: Es la aplicación de detergente en forma de gel, con un extremado poder de adherencia, con el que se aumenta el tiempo de contacto necesario para la acción química, con un excelente resultado de limpieza. Obteniendo un ahorro de agua, energía y esfuerzo.
- LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua asperjada.
USO DE HERRAMIENTAS CORRECTAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA
- Cepillos.
- Escobas.
- Aspiradoras.
- Raspadores.
- Pistolas de agua a presión alta y baja.
- Pistolas de vapor.
Debe de eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que estos sólo preparan al material adherido para una subsiguiente eliminación, mediante cepillado y enjuagues adecuados.
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS HERRAMIENTAS DE HIGIENE
- Deben tolerar todos los agentes químicos de limpieza.
- Deben ser fabricados con materiales que eviten la proliferación de bacterias.
- Deben ser de fácil limpieza y secado rápido.
- Deben ser duraderos y reciclables.
- Deseables que sean autoclaveables a 121°C.
- Deben ser controlados (test mecánicos y análisis de laboratorios) en todo el proceso de fabricación y como producto terminado.
- Deben de promover buenas prácticas ergonómicas de trabajo.
- Si son de material de plástico, deben cumplir con normativas de Migración de material hacia el alimento.
ERGONOMETRIA EN EL DISEÑO
El aseo de una planta de producción de alimentos requiere de un nivel de aseo diferente a otras industrias.
- Se necesita alto nivel de limpieza.
- Se requiere un buen equipo de personas para la limpieza.
Los lugares de trabajo y herramientas diseñadas ergonómicamente reducen el número de días de baja laboral por enfermedad y facilita el trabajo y, por lo tanto, lo acelera para beneficio mutuo de los empleados y la empresa.
MANGOS
- El largo correcto del mango es cuando, incluyendo la herramienta, no excede el mentón del operario.
- Se previene daño a la columna.
- El diámetro de la empuñadura debe ser lo suficientemente angosto como para prevenir el calambre de la mano (31mm Ø es ideal).
- La empuñadura debe ser de material que no transmita el calor, (plástico, no aluminio) y de diseño redondeado.
CEPILLOS DE MANO
- El diseño debe asegurar que la muñeca esté siempre derecha: la fuerza debe ser transferida directamente al antebrazo sin someter a tensión la muñeca, protegiendo al mismo tiempo la mano.
- Multi-agarre, por lo que puede limpiar por debajo y por encima de las mesas sin comprometer los principios ergonómicos.
- El largo de los filamentos debe hacer fácil alcanzar áreas inaccesibles.
MIGRACIÓN DE MATERIAL DESDE LAS HERRAMIENTAS HACIA LOS ALIMENTOS
El uso de materiales plásticos en contacto con alimentos debe cumplir con normas básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o migración de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del alimento.
Migración: transferencia de masa desde una fuente externa del alimento en contacto físico con el material plástico.
LIMPIEZA RESPETUOSA CON EL MEDIO AMBIENTE
A los numerosos requisitos impuestos a las empresas en la actualidad hay que añadir uno más y es el requisito de un impacto mínimo en el medioambiente. Existen tres problemas relacionados con el trabajo de limpieza en este contexto:
- El uso de agua.
- El uso de agente de limpieza.
- Reciclaje.
CONSUMO MÍNIMO DE AGUA
Se debe utilizar agua de un cubo o directamente del equipo que se vaya a utilizar, como cepillos con alimentación de agua. De este modo, no se desperdiciará agua dejándola correr sin ningún sentido.
MENOS AGENTES DE LIMPIEZA
Los agentes de limpieza son caros y deben utilizarse con precaución. Aumentar las concentraciones recomendadas por el fabricante no mejoran o aceleran el efecto. Lo único que aumentan son los costos, el impacto en el medioambiente y el consumo de tiempo. Una alta concentración requiere igualmente un tiempo más largo de enjuague para eliminar todos los residuos de los agentes de limpieza.
HERRAMIENTAS RECICLABLES
Orange Brush es una línea premium de productos de limpieza no alimentarios fabricados con material reciclado. Tanto el plástico como las fibras se componen de material reciclado. Los productos garantizan un resultado final perfectamente limpio y durarán mucho más que los materiales de limpieza tradicionales.
CONCLUSIÓN
La Higiene en los centros de producción de alimentos ha dejado de ser una actividad secundaria, para ser un Punto Crítico a controlar dentro de la Calidad del producto terminado.
Por lo tanto, es imperativo el desarrollo de Sistemas de Higiene Profesional, ya nos da una mayor probabilidad de éxito en los procesos productivos en la industria de alimentos.
REFERENCIAS:
- Sin autor. “Técnicas de limpieza”. Consultado el 03 de noviembre del 2021. Sitio web: http://www.inofood.cl/neo_2011/pdf/PRE_PDF/MARTES_TARDE_2/Microsoft%20PowerPoint%20-%202%20CONSUELO%20LAZO-%20PRINAL.pdf
- Sin autor. “Técnicas de limpieza”. Consultado el 03 de noviembre del 2021. Sitio web: https://empresaylimpieza.com/art/862/limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-alimentaria
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