El “Código de Prácticas Internacionales Recomendadas para los Principios Generales de Higiene de los Alimentos” (CAC/RCP 1-1969, rev. 1997, ad. 1999) es mundialmente reconocido como fundamental para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos consumidos. Su adopción se recomienda a los gobernantes, a las industrias y a los consumidores, y se lo considera un requisito previo para la elaboración de un sistema basado en el HACCP.
Objetivos del codex alimentarius
LOS OBJETIVOS DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEL CODEX SON:
- Principalmente identificar los preceptos esenciales de higiene de los alimentos aplicables en el proceso que va desde la producción primaria hasta el consumidor final.
- Recomendar un abordaje basado en el sistema HACCP como un medio de aumentar la seguridad de los alimentos.
- Indicar cómo implementar esos principios.
- Finalmente proveer orientación para códigos específicos, que pueda ser necesaria en sectores de la cadena alimentaria, procesos o productos.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEL CODEX ALIMENTARIUS
Estos principios abarcan una Introducción, Apéndices incluido el sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y directrices para su aplicación, además de las siguientes diez secciones:
SECCIÓN I
OBJETIVOS DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), con el objetivo de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Se recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
Del mismo modo se indican acciones de cómo fomentar la aplicación de esos principios y facilitan la orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
SECCIÓN II
AMBITO DE APLICACION, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1 AMBITO DE APLICACIÓN
La cadena alimentaria: en el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
2.2 UTILIZACIÓN
En cada sección del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
2.3 DEFINICIONES
Limpieza – La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección – La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos – Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria .
SECCIÓN III
PRODUCCIÓN PRIMARIA
La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportará:
Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos.
Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos.
Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
SECCIÓN IV
PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
Se reduzca al mínimo la contaminación.
El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire.
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar.
Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores y haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
SERVICIOS DE LAS INSTALACIONES
Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.
Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Cuando proceda, las instalaciones deberán disponer de:
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada).
Retretes de diseño higiénico apropiado y vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas.
SECCIÓN V
CONTROL DE LAS OPERACIONES
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
La formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos y la formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.
SECCIÓN VI
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
OBJETIVO: Establecer sistemas eficaces para:
- Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados.
- Controlar las plagas.
- Manejar los desechos y vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, alcalinos o ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos y de ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
- Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.
- Responsabilidad de tareas particulares.
- Método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.
SECCIÓN VII
INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.
Comportándose y actuando de manera adecuada.
SECCIÓN VIII
TRANSPORTE
En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:
- Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación.
- Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo.
- Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
SECCIÓN IX
INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:
La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas.
Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.
Los consumidores deberán tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder:
Comprender la importancia de la información sobre los productos.
Realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de causa, evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correctos de los alimentos.
Deberá poderse distinguir claramente entre la información destinada a los usuarios de la industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las etiquetas de los alimentos.
SECCIÓN X
CAPACITACION
La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental, todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro, quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas, quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.
REFERENCIAS
- Organización Mundial de la Salud (s/a).“Codex Alimentarius”. Consultado el 04 de junio del 2021. Disponible en: Alimenhttps://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-codex-alimentario.pdf
- Martínez Carmen (2014).“Codex Alimentarius”. Consultado el 04 de junio del 2021. Disponible en:https://www.sintesis.com/data/indices/9788490770177.pdf
- Sin autor. “Codex Alimentarius”. Consultado el 04 de junio del 2021. Disponible en:https://mayacert.com/application/view/themes/mayacert//docs/ino/normas.pdf