ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

¿QUÉ ES UN ALÉRGENO?

Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario considera a los alérgenos como “extraños” o “peligrosos”. Como resultado, el sistema inmunitario reacciona haciendo un anticuerpo llamado IgE para defenderse en contra del alérgeno. Esta reacción provoca los síntomas de alergia. En este artículo aprenderás sobre los alérgenos alimentarios, sabrás cuales son las enfermedades causadas, tipos de alérgenos, normas en el sector alimentario y contaminación cruzada.

DIFERENCIA ENTRE ALERGÍA E INTOLERANCIA

ALERGÍA ALIMENTARIA

Se produce porqué nuestro sistema inmunitario percibe que una sustancia, en principio inofensiva para nuestro organismo, es nociva, y en consecuencia, actúa de manera desproporcionada, provocando una serie de síntomas. 

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alergia por alérgenos

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Resultado de una reacción del sistema digestivo ante un alimento u otra sustancia, debido a un déficit enzimal del organismo que impide metabolizarlo correctamente.

intolerancia por alérgenoss

ENFERMEDADES POR ALÉRGENOS

REACCIONES ALÉRGICAS

Existen muchos tipos diferentes de alimentos que pueden producir una reacción alérgica. Y estas  reacciones alérgicas alimentarias pueden llegar  ser graves.

Pueden comenzar en la infancia. Los niños pueden superar una alergia a los alimentos. Por ese motivo, se observan con menos frecuencia en los adultos.

Sin embargo, cuando la alergia alimentaria se da en la edad adulta, tiende a persistir durante toda la vida. Ejemplos:

  • Rinitis alérgica
  • Anafilaxia
  • Urticaria
  • Dermatitis
  • Enfermedad celiaca
reacciones a alérgenos

SOBRE LA ENFERMEDAD CELIACA

Es una  Enfermedad crónica del sistema inmunológico causada por intolerancia a la proteína del gluten.

Cuando una persona con enfermedad celíaca ingiere alimentos con gluten, su sistema inmunológico reacciona dañando el revestimiento del intestino delgado, evitando que el cuerpo absorba correctamente los nutrientes de los alimentos.

Actualmente no existe una cura para esta enfermedad, el único tratamiento es una dieta libre de gluten de por vida.

sobre la enfermedad celiaca

¿QUÉ ES LA ANAFILAXIA?

La anafilaxia puede afectar a cualquier órgano o sistema. Es una reacción alérgica generalizada en la que se afecta principalmente la piel junto con otros órganos. Los síntomas son la expresión de los órganos afectados. En función de la afectación de los mismos variará la expresión clínica.

sobre la anafilaxia

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN:

Trigo (así como espelta y Kamut o trigo Khorasan), centeno, cebada y avena. Puede ser encontrado en alimentos que contengan harina, como polvo para hornear, masa, alimentos empanizados, pan, pasteles, cuscús, productos de carne, pasta, salsas, sopas y alimentos espolvoreados con harina.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

APIO

Esto incluye tallo, hojas y semillas de apio. A menudo puede ser encontrado en la sal de apio, en ensaladas, algunos productos de carne, sopas y cubitos de caldo.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

CRUSTÁCEOS:

Como cangrejo, langosta, gambas y cigalas. Se encuentran en preparaciones con camarón y ensaladas.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

HUEVO

Pasteles, algunos productos de carne, mayonesa, mousses, pasta, quiche, salsas y alimentos bañados con huevo

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

PESCADO

Encontrado en salsas de pescado, pizzas, condimentos, aderezos para ensaladas, cubos de caldo y en la salsa Worcestershire.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

ALTRAMUCES

Incluyendo las semillas y la harina de altramuces y se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles y pasta.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

LECHE

Alojado en mantequillas, queso, crema, polvo de leche y yogurt. Usado en alimentos glaseados con leche, sopas y salsas.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

MOLUSCOS

Mejillones, caracoles de tierra, calamares y caracoles de mar. Se encuentran en salsas de ostras o como ingrediente de platillos de pescado.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

MOTAZA

Mostaza líquida, polvo y semillas de mostaza. Se puede encontrar en panes, curry, adobos, productos de carne, aderezos para ensaladas, salsas y sopas.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

NUECES

Almendras, avellanas, nueces, anacardos, nuez pecán, nuez de macadamia, castañas y pistachos. Se pueden encontrar en panes, bizcochos, galletas, postres, helados, mazapán, aceites de frutos secos y salsas..

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

CACAHUATE

Dentro de bizcochos, pasteles, curry, y salsas. Se puede encontrar en aceite y harina de cacahuate.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

AJONJOLÍ

Se puede encontrar en el pan, palitos de pan, hummus, aceite y pasta de ajonjolí.

TIPOS DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

SOYA

Tofu, frijoles de edamame, pasta de miso, proteína de soya texturizada y harina de soya o tofu. Con frecuencia es usado en algunos postres, helados, productos de carne, salsas y productos vegetarianos.

DIÓXIDO DE AZUFRE

(Sulfitos) Utilizado comúnmente como antioxidante y conservante en frutos secos, productos de carne, refrescos y verduras, así como para vino y cerveza.

SOBRE LAS NORMAS ALIMENTARIAS

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

Norma de etiquetado, ideal para prevenir las alergias por alérgenos alimentarios. Siempre se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia, de conformidad con los ordenamientos jurídicos correspondientes.

Anteriormente se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre:

sobre la normas hacia los alérgenos

Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre:

  1.  Con letra de igual o mayor tamaño a las letras de los ingredientes generales;
  2. Anteponiendo la palabra bajo el título “Contiene”,
  3. Si el ingrediente es un derivado que contiene albúmina, caseína o gluten puede rotularse declarando su origen, como el ejemplo siguiente: caseína (leche) o caseína de leche.
  4. Si existe la posibilidad de contaminación durante el proceso de producción o elaboración hasta el envasado, por parte del fabricante, se deberá incluir a continuación de la lista de ingredientes, la siguiente frase: “Puede contener…”, con letra de igual o mayor tamaño a las letras de los ingredientes generales, indicando el alérgeno de que se trate.
productos y alérgenos

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

Para prevenir la contaminación cruzada por alérgenos alimentarios se recomienda:

  • Utilizando código de color en las distintas áreas de proceso para evitar la contaminación cruzada.
  • Los utensilios de cocina y las superficies de trabajo se deben limpiar con agua y detergente.
  • La ropa de trabajo siempre debe estar limpia.
  • Lavarse bien las manos antes de manipular alimentos.
  • Asegurar que nadie alrededor está usando sustancias que pudieran contener alérgenos
código de color en la industria alimentaria

EJEMPLO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA POR ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

La contaminación cruzada ocurre cuando alimentos que puedes ingerir con total normalidad entran en contacto con alimentos a los que eres alérgico, por ejemplo, si el fabricante utiliza las mismas instalaciones o el mismo equipo técnico para moler muchos tipos distintos de alimentos.

Algunas compañías introducen información de advertencia en sus etiquetas para alertar a sus clientes sobre el riesgo de contaminación cruzada. Mensajes como: “Puede contener cacahuetes”, “Procesado en instalaciones donde también se procesan frutos secos de cáscara” o “Fabricado con un equipo técnico que también se utiliza para procesar marisco”.

contaminación cruzada por alérgenos

¿POR QUÉ ESTAN AUMENTANDO LAS ALERGÍAS ALIMENTARIAS?

Una de las teorías para explicar el aumento es que simplemente tenemos más conciencia sobre las alergias.

Otro factor que podría explicar el aumento de alergias alimentarias es la vitamina D, que afecta el desarrollo de mecanismos inmunoreguladores. 

Otra teoría podría explicar también por qué cuantos más antibióticos hayamos ingerido de niños, mayor es la probabilidad de que tengamos alergias alimentarias. (Los antibióticos matan las bacterias beneficiosas que viven en nuestro intestino).

alergias alimentarias

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

  • ¿Qué diferencia hay entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria? Disponible en: http://www.paraqueestesbien.com.mx/sintomas/alergias/alergia20.htm
  • ¿Qué es la alergia alimentaria? Disponible en:  http://www.schoolasthmaallergy.com/2002-2003/sections/allergy_sp/aafa_food_allergy.html
  • Villaño D, García-Parrilla MC, Morales L, Troncoso AM. Alergia alimentaria. En: Camean AM, Repetto M, editores. Toxicología Alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2012. p. 581-592.
  • .Allen KJ, Hill DJ, Heine RG. Food allergy in childhood. Med J Aust. 2006; 185: 394-400
  • Uzzaman A, Komarow HD. The immunological basis of non-IgEmediated reactions. En: Metcalfe DD, Sampson HA, Simon RA, Lack G, editores. Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. Chichester: John Wiley & Sons Ltd; 2013. p. 31-46.

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